Buchweizenmehl
Auch bekannt als: Mehl aus Buchweizen
Mehl aus Buchweizen, der kein Getreide ist und kein Gluten enthält: für Pizzoccheri und japanische Soba.
Buchweizenmehl (Mehl aus Buchweizen) ist Mehl aus den Samen des Echten Buchweizens (Fagopyrum esculentum); daraus macht man italienische Pizzoccheri und japanische Soba-Nudeln. Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs und wird deshalb Pseudogetreide genannt. Er reift in einem kurzen, kühlen Sommer und wächst auf kargen Böden; angebaut wird er in Osteuropa, etwa in der Ukraine und in Polen, sowie in China und Japan. Für Mehl werden die Samen geschält und gemahlen; das Mehl ist graubraun und schmeckt erdig-nussig.
Buchweizen enthält kein Gluten, daher ist Teig aus reinem Buchweizenmehl brüchig und hält schlecht die Form. Je 100 g liefert es etwa 12 g Eiweiß und etwa 10 g Ballaststoffe (USDA FoodData Central); Buchweizeneiweiß ist reicher an Lysin als Weizeneiweiß, außerdem enthält Buchweizen das Flavonoid Rutin.
In der Pasta wird Buchweizenmehl meist mit Weizenmehl gemischt. So entstehen Pizzoccheri, kurze flache Bandnudeln aus dem Veltlin in der Lombardei, in der EU als geografische Angabe Pizzoccheri della Valtellina (g.g.A.) geschützt. Man kocht sie mit Kartoffeln und Kohl und serviert sie mit zerlassener Butter und Käse. Japanische Soba werden oft aus 8 Teilen Buchweizen- und 2 Teilen Weizenmehl gemacht, es gibt aber auch Soba aus reinem Buchweizen. Diese und ähnliche Sorten stehen unter Pasta aus anderen Mehlen und glutenfreie Pasta.
Außerhalb der Pasta backt man daraus Pfannkuchen, in Frankreich bretonische Galettes, Brot und Gebäck.
Reines Buchweizenmehl ist glutenfrei, wird in Mühlen aber leicht mit Weizen verunreinigt. In der EU darf „glutenfrei“ nur unter 20 mg/kg verwendet werden (Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014), und Pizzoccheri sowie die meisten Soba enthalten Weizen. Buchweizen gehört nicht zu den 14 Pflichtallergenen der EU, in Japan muss er aber als Allergen gekennzeichnet werden.
Fakten
| Rohstoff | Geschälte Samen des Echten Buchweizens (Fagopyrum esculentum) |
|---|---|
| Land | Ukraine, Polen, China, Japan; in der Pasta Italien (Veltlin) |
| Verwendung | Pizzoccheri, Soba, Pfannkuchen, Galettes, Brot |
Asiatische Nudeln
Im Thema Nudeln ist Buchweizenmehl die Grundlage der japanischen Soba. Nach japanischen Vorschriften muss frische Nudelware mit dem Namen Soba mindestens 30 % Buchweizenmehl enthalten, der Rest ist meist Weizenmehl; der freiwillige JAS-Standard für getrocknete Soba verlangt 40 %, für die höhere Güteklasse 50 %. Buchweizen enthält kein Klebereiweiß, ist in Japan aber ein Pflichtallergen auf dem Etikett.
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Wie es mit dem Thema „Asiatische Nudeln“ zusammenhängt
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Verbindungen
- Was daraus gemacht wird
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Häufige Fragen
Ist Buchweizen mit Weizen verwandt, und woher kommt das Mehl?
Nein; Buchweizen ist ein Knöterichgewächs, kein Getreide. Das Mehl entsteht aus geschälten Samen.
Stimmt es, dass Pizzoccheri und Soba nur aus Buchweizen bestehen?
Nein. Pizzoccheri mischen Buchweizen mit Weizenmehl, und die meisten Soba enthalten ebenfalls Weizen.
Woher stammen Pizzoccheri della Valtellina?
Kurze flache Bänder aus dem Veltlin, in der EU als g.g.A. geschützt, gekocht mit Kartoffeln und Kohl und serviert mit zerlassener Butter und Käse.
Was macht man in Deutschland mit Buchweizenmehl?
Pfannkuchen, Brot und Backwaren; Soba wird oft mit Weizenmehl gemischt.
Warum nennt man Buchweizen ein Pseudogetreide?
Weil er kein Getreide ist, sondern ein Knöterichgewächs.
Rezepte
Was Sie als Nächstes lesen können
- Moro Pizzoccheri della Valtellina IGP — Getrocknete Pizzoccheri g.g.A. des Pastificio di Chiavenna aus Buchweizenvollkornmehl und Hartweizengrieß: Tagliatella, Steso, Gnocchetto und Bio-Variante.
- 🧈 Pizzoccheri alla valtellinese — Ein Gericht aus Teglio im Veltlin: Pizzoccheri aus Buchweizen, mit Kartoffeln und Kohl gekocht, mit Käse geschichtet und mit Knoblauchbutter übergossen.
- Leonardo Carassai Fettuccine Grano Saraceno e Mais — Leonardo Carassai Fettuccine Grano Saraceno e Mais: eine getrocknete Bandnudel von Leonardo Carassai (Linie Leonardo Carassai Linea Vegan); Zutaten: Bio-Buchweizenmehl 50%, Bio-Maismehl 50%.
- Buchweizennudeln — Buchweizennudeln sind Nudeln, deren Hauptmehl Buchweizen ist; am bekanntesten ist die japanische Soba, es gibt aber auch das chinesische Hele und die italienischen Pizzoccheri. Reiner Buchweizen enthält kein Gluten, deshalb wird meist Weizen zugesetzt.
- Moro Pasta — Marke des 1868 gegründeten Pastificio di Chiavenna im Valchiavenna (Lombardei), das Pizzoccheri della Valtellina IGP sowie Pasta mit Buchweizen- und Roggenmehl herstellt.
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