Гречане борошно
Інші назви: гречане борошно, борошно з гречки
Борошно з гречки, яка не є злаком і не містить глютену: з нього роблять піццокері (pizzoccheri) і японську собу.
Гречане борошно (борошно з гречки) — борошно, змелене з насіння гречки посівної (Fagopyrum esculentum); з нього роблять італійські піцокері (pizzoccheri) і японську локшину соба. Гречка не злак, а рослина родини гречаних, тому її називають псевдозлаком. Вона достигає за коротке прохолодне літо й росте на бідних ґрунтах; її вирощують у Східній Європі, зокрема в Україні й Польщі, а також у Китаї та Японії. Для борошна насіння очищають від твердої лушпини й мелють; борошно виходить сіро-бурим із землистим, горіховим смаком.
У гречці немає глютену, тож тісто з чистого гречаного борошна ламке й погано тримає форму. На 100 г воно містить близько 12 г білка й близько 10 г клітковини (USDA FoodData Central); білок гречки багатший на лізин, ніж білок пшениці, а ще в ній є флавоноїд рутин.
У пасті гречане борошно зазвичай змішують із пшеничним. Так роблять піцокері (pizzoccheri) — короткі плоскі стрічки з долини Вальтелліна в Ломбардії, захищені в ЄС як географічне зазначення Pizzoccheri della Valtellina (IGP). Їх варять із картоплею й капустою та подають із розтопленим вершковим маслом і сиром. Японську собу часто роблять у пропорції 8 частин гречаного борошна на 2 частини пшеничного, а буває й соба з чистої гречки. Ці та інші види зібрано в розділі «Паста з іншого борошна та без глютену».
Поза пастою з гречаного борошна печуть млинці й гречаники, у Франції — бретонські галети, додають його в хліб і випічку.
Чисте гречане борошно глютену не містить, але на млинах його легко забруднити пшеницею. У ЄС напис «без глютену» дозволений, лише коли глютену не більше 20 мг/кг (Регламент 828/2014), а піцокері й більшість соби містять пшеницю. У ЄС гречка не входить до 14 обов'язкових алергенів, проте в Японії її позначають як алерген.
Факти
| Сировина | Очищене насіння гречки посівної (Fagopyrum esculentum) |
|---|---|
| Країна | Україна, Польща, Китай, Японія; у пасті — Італія (Вальтелліна) |
| Призначення | Піцокері, соба, млинці, галети, гречаники, хліб |
Локшина
У темі «Локшина» гречане борошно — основа японської соби. За японськими правилами свіжа локшина з назвою «соба» має містити щонайменше 30 % гречаного борошна, решта зазвичай пшеничне; добровільний стандарт JAS для сушеної соби вимагає 40 %, а для вищого сорту — 50 %. Гречка не містить глютенового білка, але в Японії вона — обов'язковий алерген на етикетці.
Як пов’язано з темою «Паста»
Гречане борошно ← містить ← Паста з іншого борошна та без глютену → вид → 🍝 Паста
Як пов’язано з темою «Локшина»
Гречане борошно ← роблять з ← 🍜 Локшина
Зв’язки
- Що з нього роблять
- Соба, Гречана локшина, 🍜 Локшина
- Де міститься
- Піцокері (pizzoccheri), Піцокері делла Вальтелліна (Pizzoccheri della Valtellina), Moro Pizzoccheri della Valtellina IGP (Моро Піцокері делла Вальтелліна IGP), Gastroval Pizzoccheri della Valtellina IGP (Гастровал Піцокері делла Вальтелліна IGP), Pastai Pizzoccheri della Valtellina IGP (Пастаї Піцокері делла Вальтелліна IGP), Rustichella d'Abruzzo Tortiglioni al Grano Saraceno Senza Glutine Bio (Рустікелла д'Абруццо), Leonardo Carassai Fettuccine Grano Saraceno e Mais (Леонардо Карассаї Феттуччіне Грано Сарачено е Маїс), ALB-GOLD Bio Buchweizen Fusilli (Альб-Голд Біо Бухвайцен Фузіллі), ALB-GOLD Bio Buchweizen Spaghetti (Альб-Голд Біо Бухвайцен Спагеті), ALB-GOLD Bio Buchweizen Penne (Альб-Голд Біо Бухвайцен Пенне)
і ще 36
🧈 Піцокері алла вальтеллінезе (pizzoccheri alla valtellinese), Moro Pasta con grano saraceno (Моро Паста кон грано сарачено), Moro Legumé (Моро Легюме), Bosco Pasta Secca (Боско Паста Секка), Паста з іншого борошна та без глютену, ALB-GOLD Bio Glutenfreie Pasta (Альб-Гольд Біо Глютенфрайє Паста), Moro Pasta (Моро Паста), Gastroval (Гастровал), Gastroval Valtellerie (Гастровал Вальтеллеріє), Rustichella d'Abruzzo Pizzoccheri (Рустікелла д'Абруццо Піццоккері), Moro Pizzoccheri della Valtellina IGP Tagliatella (Моро Піццоккері делла Валтелліна ІГП Тальятелла), Moro Pizzoccheri della Valtellina IGP Tagliatella Steso (Моро Піццоккері делла Валтелліна ІГП Тальятелла Стезо), Moro Pizzoccheri della Valtellina IGP Gnocchetto (Моро Піццоккері делла Валтелліна ІГП Ньоккетто), Moro Pizzoccheri della Valtellina IGP Bio (Моро Піццоккері делла Валтелліна ІГП Біо), Moro Fidelin con Grano Saraceno (Моро Фіделін кон Грано Сарачено), Moro Fusilli con Grano Saraceno (Моро Фузіллі кон Грано Сарачено), Moro Pennette con Grano Saraceno (Моро Пеннетте кон Грано Сарачено), Moro Lasagne con Grano Saraceno (Моро Лазаньє кон Грано Сарачено), Moro Legumé (Моро Легуме), Bosco Pasta Fresca (Боско Паста Фреска), Bosco Gnocchetti con Grano Saraceno (Боско Ньоккетті кон Грано Сарачено), Bosco Pasta per Lasagne Rustiche (Боско Паста пер Лазаньє Рустіке), Bosco Pizzoccheri a Matassa (Боско Піццоккері а Матасса), Bosco Pizzoccheri a Nido (Боско Піццоккері а Нідо), Bosco Pizzoccheri della Valtellina IGP (Боско Піццоккері делла Валтелліна Ігп), Bosco Pizzoccheri della Valtellina IGP Freschi (Боско Піццоккері делла Валтелліна Ігп Фрескі), Bosco Pizzoccheri di Bormio (Боско Піццоккері ді Борміо), Bosco Pizzoccheri Freschi (Боско Піццоккері Фрескі), Bosco Pizzoccheri Laminati (Боско Піццоккері Ламінаті), Bosco Taiadin Freschi ai 5 Cereali (Боско Таїядін Фрескі аї 5 Череалі), Bosco Tortelli Freschi Bresaola e Bitto (Боско Тортеллі Фрескі Брезаола е Бітто), Bosco Tortelli Valtellinesi ai Funghi Porcini (Боско Тортеллі Валтеллінезі аї Фунгі Порчіні), Pastai Le Paste Lisce Speciali (Пастаї Ле Пасте Лішше Спеціалі), Leonardo Carassai Linea Vegan (Леонардо Карассаї Лінеа Веган), Rustichella d'Abruzzo Senza Glutine Biologica (Рустікелла д'Абруццо Сенца Глютіне Біолоджика), Pastai Le Specialità Ripiene (Пастаї Ле Спеціаліта Ріп'єне) - Входить до
- Сировина та склад пасти
- У інших темах
- 🍯 Гречаний мед, Гречка
Часті запитання
Як українською називають гречане борошно і чи його роблять з гречки з крупи?
Гречане борошно мелять із насіння гречки, яке лущать; воно сіро-коричневе, із землистим горіховим смаком.
Чому гречку називають псевдозлаком і чи вона родичка пшениці?
Вона не злак і не пшениця, а рослина родини гречкових.
Чи правда, що піццоккері й соба роблять лише з гречки?
Ні. У піццоккері гречку змішують із пшеничним борошном, і більшість соба теж містить пшеницю.
Які страви в Україні та Польщі можна зробити з гречаного борошна?
З нього печуть млинці, хліб і випічку; у пасті його змішують із пшеничним борошном.
Звідки родом піццоккері делла Вальтелліна?
Короткі плоскі стрічки з долини Вальтелліна, захищені в ЄС як PGI; їх варять із картоплею й капустою та подають із розтопленим маслом і сиром.
Рецепти
Що далі прочитати
- Піцокері делла Вальтелліна (Pizzoccheri della Valtellina) — Паста з гречаного борошна (щонайменше 20 %) і пшениці із захищеним географічним зазначенням ЄС, яку роблять лише в провінції Сондріо в Ломбардії.
- Moro Pizzoccheri della Valtellina IGP (Моро Піцокері делла Вальтелліна IGP) — Сухі піцокері IGP від Pastificio di Chiavenna з цільнозернового гречаного борошна та семоли з твердої пшениці: тальятела, стесо, ньокетто й органічна версія.
- 🧈 Піцокері алла вальтеллінезе (pizzoccheri alla valtellinese) — Страва з Тельо в долині Вальтелліна: гречані стрічки піцокері, зварені з картоплею й капустою, викладені шарами з сиром і политі вершковим маслом із часником.
- Leonardo Carassai Fettuccine Grano Saraceno e Mais (Леонардо Карассаї Феттуччіне Грано Сарачено е Маїс) — Leonardo Carassai Fettuccine Grano Saraceno e Mais: суха паста у формі стрічок від Leonardo Carassai (лінійка Leonardo Carassai Linea Vegan); склад: органічне гречане борошно 50%, органічне кукурудзяне борошно 50%.
- Гречана локшина — Гречана локшина (buckwheat noodles) — локшина, де основне борошно гречане; найвідоміша — японська соба, але трапляється й китайська hele та італійські піццокері. Чиста гречка не дає глютену, тому до неї зазвичай додають пшеницю.
Схожі
Борошно з червоної сочевиці · Ячмінне борошно · Нутове борошно · Пшеничне борошно · Кукурудзяне борошно · Спельта (Triticum spelta)