🍷 Primäraromen
Auch bekannt als: Primäraromen, Traubenaromen, Sortenaromen, Primäraroma, sortentypische Aromen
Primäraromen sind die Weingerüche, die von der Traube selbst stammen: Terpene, Norisoprenoide, Methoxypyrazine, geprägt von Rebsorte und Wuchsbedingungen.
Primäraromen (Traubenaromen, Sortenaromen) sind die Düfte des Weins, die von der Traube selbst stammen. Sie entstehen in der Beere, während sie reift, und hängen von der Rebsorte und den Bedingungen ab, unter denen der Rebstock wuchs. Zu den wichtigsten Verbindungen gehören Terpene, Norisoprenoide und Methoxypyrazine.
Interessant ist, dass sie nicht alle sofort duften. Ein Teil der Verbindungen liegt frei in der Beere vor, man riecht ihn also. Ein anderer Teil ist an andere Moleküle gebunden und wird erst bei der Gärung oder Reifung freigesetzt. Deshalb riecht man sie im Saft nicht, im Wein aber schon. Flüchtige Thiole, Terpene und Ester entstehen oder werden ebenfalls in der Gärung aus geruchlosen Vorstufen frei. Und manche Thiole gehen durch Oxidation schon vor der Gärung verloren.
Die Düfte des Weins teilt man meist in drei Gruppen. Die primären liefert die Beere, die sekundären Hefe und Gärung, die tertiären die Reifung. Gerade die primären gelten in der Forschung als Träger der Typizität eines Weins. Die Mischung hängt von der Umgebung ab: von Boden und Klima des Ortes, an dem die Trauben wuchsen.
Zu den anderen Gruppen lesen Sie Sekundäraromen und Bukett (Wein). Das Gesamtbild gibt Weinaroma, und warum der Duft so stark an die Pflanze gebunden ist, erklärt Rebsorte.
Fakten
| Pflanzliche Herkunft | Traubenbeeren selbst, während der Reife 12 |
|---|---|
| Geschmack | Hauptverbindungen: Terpene, Norisoprenoide, Methoxypyrazine 1 |
| Verwendung | Prägen die Typizität eines Weins; die Mischung hängt von Rebsorte und Umgebung ab 1 |
Wie es mit dem Thema „Wein“ zusammenhängt
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Verbindungen
- Nächster Schritt
- 🌿 Rebsorte
- Gehört zu
- 🍷 Weinaroma
Häufige Fragen
Sind Primäraromen dasselbe wie Sortenaromen?
Im Kern ja: Gemeint sind die Düfte, die in der Beere während der Reife entstehen und von Rebsorte und Umgebung geprägt sind [1][2].
Welche drei Aromagruppen unterscheidet man im Wein?
Primär aus der Traube, sekundär aus Hefe und Gärung, tertiär aus der Reifung [2].
Warum gehen manche Thiole verloren?
Flüchtige Thiole sind empfindlich gegen Oxidation, schon vor der Gärung [2].
Wie hängen Boden und Klima mit den Aromen zusammen?
Die Menge der Verbindungen hängt von den Umweltbedingungen ab, auch von Boden und Klima des Standorts [1].
Stimmt es, dass alle Düfte aus dem Fass kommen?
Nein. Primäraromen entstehen in der Traube, das Fass liefert nur einen Teil der tertiären Düfte [2].
Ähnliches
🍷 Sekundäraromen · 🍷 Bukett (Wein) · 🍷 Aromarad des Weins · 🍷 Mineralität · 🍷 Ampelografie
Quellen
- P. Romano et al. Role of Yeasts on the Sensory Component of Wines. Foods 11(13), 2022
- C. van Leeuwen et al. Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines. OENO One 54(4), 2020