🍷 Sekundäraromen
Auch bekannt als: Sekundäraromen, Gäraromen, Fermentationsaromen, Hefearomen, Sekundäraroma
Sekundäraromen sind Weingerüche, die bei der Gärung entstehen: Ester, höhere Alkohole und die Butternote des Diacetyls von Milchsäurebakterien.
Sekundäraromen (Gäraromen, Hefearomen) sind Düfte des Weins, die nicht in der Beere, sondern bei der Gärung entstehen. Hefen bilden sie: Sie liefern die weinige Grundlage des Dufts und manchmal fruchtige Noten. Dazu gehören höhere Alkohole, Ester, Carbonyl- und Schwefelverbindungen.
In einer Arbeit von Romano und Kollegen (2022) wird das konkret beschrieben. Isoamylacetat riecht nach Banane und Birne, Ethylhexanoat nach grünem Apfel, 2-Phenylethylalkohol nach Rose. Ethyloctanoat bringt eine seifige Note. Acetaldehyd ist in kleinen Mengen angenehm fruchtig, im Überschuss erinnert er an Gras.
Ein Sonderfall ist Diacetyl. Es ist die Butternote, von Milchsäurebakterien gebildet, und Oenococcus oeni baut sie bei der malolaktischen Gärung ab. Dieselbe Gärung senkt die Säure. Wie viel Diacetyl bleibt, hängt vom Bakterienstamm, pH-Wert, von der Temperatur, Zitronensäure, schwefliger Säure, Belüftung, Hefetrub und Phenolen ab.
Vergleichen Sie die anderen Gruppen. Primäraromen liefert die Beere selbst, Bukett (Wein) handelt von der Reifung. Viele Verbindungen, darunter Thiole, Terpene und Ester, entstehen oder werden gerade in der Gärung aus geruchlosen Vorstufen frei. Das Gesamtschema gibt Weinaroma, die Butternote erklärt die Seite Diacetyl.
Fakten
| Verwendung | Entstehen bei der Gärung durch Hefen und Milchsäurebakterien 13 |
|---|---|
| Geschmack | Isoamylacetat: Banane und Birne; Ethylhexanoat: grüner Apfel; Diacetyl: Butter 13 |
| Säuregehalt | Die malolaktische Gärung senkt die Säure 3 |
Wie es mit dem Thema „Wein“ zusammenhängt
🍷 Sekundäraromen → Art von → 🍷 Weinaroma → Art von → 🍷 Geschmack und Inhaltsstoffe von Wein → Art von → 🍷 Wein
Verbindungen
- Gehört zu
- 🍷 Weinaroma
Häufige Fragen
Welche Düfte entstehen bei der Gärung?
Vor allem durch Hefen: höhere Alkohole, Ester, Carbonyl- und Schwefelverbindungen, die die weinige Grundlage und manchmal Fruchtnoten liefern [1].
Welcher Ester riecht nach Banane?
Isoamylacetat, es gibt Banane und Birne; Ethylhexanoat bringt grünen Apfel [1].
Wann ist Acetaldehyd angenehm?
In kleinen Mengen wirkt er fruchtig, im Überschuss riecht er grasig [1].
Stimmt es, dass die Butternote von der Hefe kommt?
Nein. Diacetyl bilden Milchsäurebakterien, und es wird bei der malolaktischen Gärung abgebaut [3].
Was beeinflusst, wie viel Diacetyl im Wein bleibt?
Bakterienstamm, pH-Wert, Temperatur, Zitronensäure, schweflige Säure, Belüftung, Hefetrub und Phenole [3].
Ähnliches
🍷 Primäraromen · 🍷 Bukett (Wein) · 🍷 Aromarad des Weins · 🍷 Mineralität
Was dazugehört
Quellen
- P. Romano et al. Role of Yeasts on the Sensory Component of Wines. Foods 11(13), 2022
- C. van Leeuwen et al. Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines. OENO One 54(4), 2020
- E. J. Bartowsky, P. A. Henschke. The 'buttery' attribute of wine: diacetyl, desirability, spoilage and beyond. International Journal of Food Microbiology 96(3), 2004