Maultaschen

Maultaschen sind eine schwäbische gefüllte Pasta: eine Teigtasche mit Füllung aus Hackfleisch oder Gemüse, quadratisch oder gerollt. Sie gehören zur gefüllten Pasta und zur Eierpasta. Die Namen „Schwäbische Maultaschen“ und „Schwäbische Suppenmaultaschen“ sind in der EU als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen.

Laut der 2009 im Amtsblatt der EU veröffentlichten Zusammenfassung der Spezifikation besteht der Teig aus Hartweizengrieß und/oder Mehl, Ei, Wasser und Salz. Die Füllung enthält Schweine- und Rindfleisch, gegebenenfalls geräucherten Schweinemagen, Spinat, Petersilie, Zwiebel, Eier, Gewürze, Brot und Lauch; Zutaten und Anteile variieren je nach Rezept und Region. Der Fleischanteil muss mindestens 8 % des Gesamtgewichts betragen.

Eine Standard-Maultasche ist 5,5–10 cm lang, 5–9 cm breit und 1,5–2,5 cm dick und wiegt 40–150 g. Die Suppenmaultasche ist kleiner: 1–5,5 cm lang und 10–40 g schwer. Der Teig wird dünn ausgerollt, belegt, verschlossen und in einzelne Stücke geteilt; danach werden sie erhitzt und auf 2–7 °C gekühlt oder bei −18 °C eingefroren. Sie werden frisch oder verpackt verkauft und vor dem Verzehr gekocht oder gebraten.

Das Gebiet ist Schwaben: ganz Baden-Württemberg und der bayerische Regierungsbezirk Schwaben. Die Spezifikation nennt die Maultasche eine schwäbische Spezialität mit langer Tradition und ein Fastengericht, das traditionell am Gründonnerstag gegessen wird, heute aber das ganze Jahr. Die Spezifikation wurde 2015 geändert (Durchführungsverordnung (EU) 2015/193); die Angaben oben stammen aus der Zusammenfassung von 2009.