🧈 Butter

Butter ist ein festes Milcherzeugnis, eine Emulsion von Wasser in Milchfett, die durch Buttern von Sahne entsteht. ²⁴ Nach dem Codex-Alimentarius-Standard enthält sie mindestens 80 % Milchfett, höchstens 16 % Wasser und bis zu 2 % fettfreie Milchtrockenmasse. Außer Milch sind nur Salz, Säurekulturen und Trinkwasser erlaubt. ²

Namen in der EU. In der EU bezeichnet „Butter“ ein Erzeugnis mit 80–90 % Milchfett, bis zu 16 % Wasser und bis zu 2 % fettfreier Milchtrockenmasse. Butter mit 60–62 % heißt „Dreiviertelfettbutter“, mit 39–41 % „Halbfettbutter“. Alles andere ist „Milchstreichfett X %“. ³ Ein Erzeugnis aus Pflanzenfetten mit höchstens 3 % Milchfett ist Margarine, eine Mischung aus Pflanzen- und Milchfett heißt „Mischfett“. ³

Herstellung. Die Sahne wird meist bei 85 °C mindestens 15 Sekunden pasteurisiert, um Enzyme und Mikroben abzutöten, die die Butter verderben würden. ⁴ Dann wird sie 12–15 Stunden nach einem auf die Fettzusammensetzung abgestimmten Temperaturprogramm gereift, damit die Butter die richtige Konsistenz bekommt. ⁴ Beim Buttern brechen die Fettkügelchen, das Fett ballt sich zu Butterkörnern, und die Flüssigkeit, die Buttermilch, läuft ab. Die Körner werden zu einer gleichmäßigen Masse geknetet, für gesalzene Butter kommt Salz hinzu. ⁴

Süßrahm und Sauerrahm. Butter wird aus süßem oder bakteriell gesäuertem Rahm hergestellt und ist ungesalzen, gesalzen oder stark gesalzen. ⁴ Sauerrahmbutter riecht nach Diacetyl, ist aromatischer und bringt mehr Ausbeute, oxidiert aber leichter und kann metallisch schmecken. Süßrahmbutter schmeckt nach Sahne. ⁴

Geschichte. Bis ins 19. Jahrhundert wurde Butter von Hand aus von selbst gesäuertem Rahm gebuttert. Als man Milch kühlen konnte, ging man zu süßem Rahm über. ⁴ Der Separator von 1878 machte das Entrahmen schnell und begründete die Großbutterei; es folgten die Pasteurisierung in den 1880er-Jahren, Reinkulturen in den 1890er-Jahren und die Butterungsmaschine um die Jahrhundertwende. ⁴

Farbe und Zusammensetzung. Butter enthält die Vitamine A und D, ihre Farbe hängt von den Carotinoiden der Milch ab; Butter aus Büffelmilch ist weiß, weil diese keine Carotinoide enthält. ⁴ Laut USDA haben 100 g ungesalzene Butter 717 kcal, 81,1 g Fett, davon 50,5 g gesättigt, 215 mg Cholesterin und nur 0,85 g Eiweiß. ¹

Ghee. Entzieht man der Butter fast alles Wasser und die fettfreie Trockenmasse, entsteht Ghee, das laut Codex mindestens 99,6 % Milchfett hat. ⁶⁷ Butter kommt aufs Brot, in Gebäck und Soßen und wird zum Braten genutzt. ⁴

Butter oder Margarine, Streichfett und Butterschmalz? Das sind verschiedene Erzeugnisse. In der EU darf nur ein Produkt mit 80–90 % Milchfett „Butter“ heißen; bei 72 % steht „Milchstreichfett 72 %“ auf der Packung. Margarine besteht aus Pflanzenfetten mit höchstens 3 % Milchfett, eine Mischung aus Pflanzen- und Milchfett heißt „Mischfett“. Butterschmalz entspricht weitgehend dem, was international Ghee heißt: Butter, der fast alles Wasser entzogen wurde, mit laut Codex mindestens 99,6 % Milchfett; Butter enthält bis zu 16 % Wasser. Vergleichen Sie also nach Name und Fettgehalt, nicht nach der Form des Päckchens.

Achten Sie auf das Wort „Butter“ und den Fettgehalt: Unter diesem Namen darf in der EU ein Erzeugnis mit 80–90 % Milchfett verkauft werden. „Milchstreichfett“, „Mischfett“ oder „Margarine“ auf der Packung bedeutet ein anderes Produkt, auch wenn es ähnlich aussieht. Prüfen Sie außerdem, ob es Süßrahm- oder Sauerrahmbutter ist und ob sie ungesalzen, gesalzen oder stark gesalzen ist. Sie liegt im Supermarkt im Kühlregal für Milchprodukte, in Molkereiläden und auf dem Wochenmarkt; auch zu Hause kühl lagern.

Warum das für Sie wichtig ist. Lesen Sie den Namen auf der Packung: In der EU bedeutet „Butter“ 80–90 % Fett, 72 % sind bereits „Milchstreichfett“. ³ Der NHS weist darauf hin, dass Butter viel gesättigtes Fett enthält, und rät, öfter fettreduzierte Streichfette zu wählen. ⁵ Nach dem Verpacken wird Butter kühl bei +5 °C gelagert, damit Konsistenz und Aussehen erhalten bleiben. ⁴