Tortelli

Tortelli sind eine italienische gefüllte Pasta: Quadrate aus Teig, die über einer Füllung gefaltet oder verschlossen werden. Die Füllung hängt vom Ort ab: Ricotta mit Blattgemüse, Kürbis oder Kartoffeln. Sie gehören zur gefüllten Pasta und vom Teig her zu Eierteigwaren und frischer Pasta.

Die Liste der traditionellen Lebensmittel der Emilia-Romagna enthält die Tortelli d'erbetta (torte d'erbeta) aus der Provinz Parma. Laut dem regionalen Steckbrief wird der Eierteig in Quadrate von etwa 7 cm Seitenlänge geschnitten, mit Spinat oder Mangold, Ricotta, Käse, Butter und Muskat gefüllt, zusammengeklappt und an den Rändern verschlossen. Die ersten des Jahres macht man traditionell am 23. Juni, dem Johannistag. Dieselbe Liste führt Tortellacci oder Tortelloni aus der Gegend von Modena: große Tortelli, im Rezept des Steckbriefs Quadrate von 8 × 8 cm mit Ricotta und Spinat oder mit Fleisch.

In der Lombardei verwendet das Rezept der Regione Lombardia für den Mantuaner Tortello di zucca Eierteig, in Rechtecke von etwa 8 × 4 cm geschnitten, mit einer Füllung aus gebackenem Kürbis, zerstoßenen Amaretti, Mantuaner Mostarda, Grana, Butter und Muskat. In der Toskana beschreibt der regionale Steckbrief den Tortello di patate als weiche, gelbe, quadratische, ravioliartige Pasta mit einer Füllung aus gekochten Kartoffeln und Käse, die seit mindestens 250 Jahren in den Provinzen Prato, Florenz (Mugello), Arezzo, Siena und Pistoia hergestellt wird.

Der Steckbrief aus Parma nennt 6–7 Minuten in Salzwasser, danach zerlassene Butter und geriebenen Parmigiano. Das Mantuaner Rezept kocht sie in Salzwasser oder besser in Fleischbrühe und schichtet sie mit zerlassener Butter und Grana. Kartoffel-Tortelli isst man als ersten Gang, typischerweise mit einem Ragù aus Rind- oder anderem Fleisch.