Gefüllte Pasta

Gefüllte Pasta ist Pasta, bei der eine dünne Teigplatte eine Füllung aus Käse, Fleisch, Fisch oder Gemüse umschließt; die Ränder werden verschlossen und die Stücke wie normale Pasta gekocht. Die bekanntesten Beispiele sind Ravioli, Tortellini und Cappelletti.

Ein eigenes Gesetz nur für gefüllte Pasta gibt es in Italien nicht: Frische gefüllte Pasta wird nach den Regeln für frische Pasta aus dem Dekret Nr. 187 von 2001 hergestellt und daher bei höchstens 4 °C gelagert. In der EU verlangt die Verordnung 1169/2011, alle Allergene aus Teig und Füllung hervorzuheben: Weizen (Gluten), Eier, Milch und manchmal Nüsse, Fisch oder Krebstiere. Mehrere Sorten tragen eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der EU: Cappellacci di zucca ferraresi aus Ferrara, Culurgionis d'Ogliastra aus Sardinien, die französischen Raviole du Dauphiné und die Schwäbischen Maultaschen.

Zusammensetzung: Der Teig ist meist ein Eierteig aus Mehl oder Grieß, weil er elastisch ist und nicht reißt. Typische Füllungen sind Ricotta mit Spinat, eine Mischung aus Schweinefleisch, Prosciutto und Mortadella mit Parmesan für Tortellini, Kürbis für Cappellacci sowie Kartoffeln mit Pecorino und Minze für Culurgionis.

Herstellung: Der Teig wird sehr dünn ausgerollt, kleine Portionen Füllung werden daraufgesetzt, mit einer zweiten Platte bedeckt oder umgeschlagen, die Ränder fest angedrückt und die Formen ausgeschnitten. In Fabriken übernehmen das Maschinen; es gibt auch getrocknete gefüllte Pasta mit langer Haltbarkeit.

Wichtige Sorten: Ravioli, Tortellini, Cappelletti, Agnolotti aus dem Piemont, Cappellacci, Culurgionis sowie Maultaschen und Raviole.

Kochen und Servieren: in leicht siedendem Salzwasser garen, damit die Stücke nicht aufplatzen; frische sind in wenigen Minuten fertig. Tortellini serviert man klassisch in Brühe, Ricotta-Ravioli mit Butter, Salbei und Parmesan.

Warum das wichtig ist: Gefüllte Pasta ist fast ein fertiges Gericht, doch die Füllung sollte man wegen der Allergene genau prüfen. Frische Ware gehört in den Kühlschrank, für längere Zeit kann man sie einfrieren.