🏭 Ölmühle

Eine Ölmühle ist ein Betrieb, in dem aus Oliven Öl gewonnen wird. Die Früchte werden zuerst von Blättern befreit und gewaschen, dann zu einem Teig zerkleinert, den man langsam rührt, und schließlich trennt man das Öl von Wasser und festen Resten. Weltweit gibt es etwa 12.000 Ölmühlen, und mehr als 80 Prozent davon arbeiten mit Zentrifugen.

Eine alte Ölmühle hatte Mühlsteine aus Stein und eine Presse. Man verteilte den Teig auf Matten, stapelte sie und presste sie mit einer hydraulischen Presse aus; das Öl ließ man sich absetzen. Die hydraulische Ölpresse wurde erstmals 1833 in Montilla bei Córdoba eingesetzt.

In einer modernen Ölmühle trennt eine waagerechte Zentrifuge, der Dekanter, den Teig auf. Ein Dreiphasen-Dekanter braucht 40–60 Liter warmes Wasser je 100 Kilogramm Oliven und liefert drei Ströme: Öl, recht trockenen Trester und bitteres Abwasser. Ein Zweiphasen-Dekanter arbeitet ohne zugesetztes Wasser und liefert Öl und eine einzige feuchte Masse – Trester zusammen mit dem Fruchtwasser. Öl aus Dreiphasen-Anlagen enthält weniger phenolische Stoffe, weil das Wasser einen Teil davon auswäscht.

Auch die Abfälle der Ölmühle sind wertvoll: Aus dem Trester gewinnt man Oliventresteröl, außerdem stellt man daraus Dünger, Futter und Brennstoff her. Das Abwasser dagegen ist sauer und reich an Phenolen, deshalb darf man es nicht einfach in Flüsse leiten.

Was auf der Flasche stehen darf. Welche Wörter aufs Etikett dürfen, hängt von der Arbeitsweise der Mühle ab. Nach der EU-Verordnung 2022/2104 darf „erste Kaltpressung“ nur bei nativem Olivenöl extra oder nativem Olivenöl stehen, das unter 27 °C aus der ersten Pressung auf traditionellen hydraulischen Pressen stammt; „Kaltextraktion“ ist Öl vorbehalten, das unter 27 °C durch Perkolation oder Zentrifugation gewonnen wurde. Öl aus der Zentrifuge trägt also die Angabe „Kaltextraktion“.