🫒 Oliven

Oliven sind die Früchte des Ölbaums, eines immergrünen Baums aus Gegenden mit heißen, trockenen Sommern; angebaut wird er vor allem zwischen dem 30. und 45. Breitengrad. Die Früchte haben nur 2,6–6 % Zucker, aber 12–30 % Öl und den Bitterstoff Oleuropein, deshalb isst man sie kaum frisch vom Zweig.

Der größte Teil der Ernte, nach einer FAO-Schätzung etwa 90 %, wird zu Öl, der Rest zu Tafeloliven. Nach vorläufigen Zahlen des Internationalen Olivenrats (IOC) wurden 2024/25 weltweit 3,57 Millionen Tonnen Olivenöl erzeugt, für 2025/26 lautet die Prognose 3,44 Millionen. Rund drei Fünftel stammen aus der EU, Spanien allein liefert etwa 40 %. Tafeloliven kamen auf rund 3,3 Millionen Tonnen, für 2025/26 werden etwa 3 Millionen erwartet.

Öl aus Oliven gewinnt man seit sehr langer Zeit: Der älteste Nachweis sind Tausende zerquetschter Kerne in Kfar Samir, einer versunkenen Siedlung vor der Karmelküste in Israel, etwa 7600–7000 Jahre alt. Vor rund 7000 Jahren wurde der Ölbaum bereits eindeutig in Gärten angebaut. Wo er domestiziert wurde, ist umstritten; meist nennt man die Levante und das östliche Mittelmeer.

Die Bitterkeit lässt sich auf verschiedene Weise entfernen. Beim spanischen oder sevillanischen Verfahren kommen grüne Früchte in schwache Lauge (2–3,5 %) und danach in Lake, wo Milchsäurebakterien sie vergären. Beim griechischen Verfahren liegen schwarze Oliven monatelang in kräftiger 8–10-prozentiger Lake, ohne Lauge.

Im Regal und auf dem Etikett. Im EU-Handel gibt es nur vier Kategorien Olivenöl: nativ extra (im Alltag oft „Olivenöl extra“), nativ, eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl sowie Oliventresteröl. Kategorie und Herkunft stehen zusammen im Hauptsichtfeld; bei nativem Öl extra und nativem Öl ist die Herkunft Pflicht. Das Etikett trägt den Hinweis „vor Licht und Wärme geschützt aufbewahren“, Verkaufspackungen fassen höchstens 5 Liter und haben einen Verschluss, der sich nach dem Öffnen nicht wieder versiegeln lässt. Tafeloliven sind salzig: In der EU-Nährwerttabelle ist „Salz“ Natrium × 2,5. 100 g grüne Oliven enthalten 1560 mg Natrium, die WHO rät Erwachsenen zu weniger als 2000 mg am Tag.

Zur Gesundheit erlaubt die EU genau eine Angabe zum Öl selbst: Seine Polyphenole tragen zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress bei, sofern 20 g Öl mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und verwandte Stoffe enthalten. Weitere Wirkungen, etwa auf Cholesterin oder Blutdruck, sah die EFSA 2025 nicht als belegt an.