🌀 Malaxation

Malaxation ist das langsame, ununterbrochene Rühren der Olivenpaste in Rührwerken, bevor das Öl aus ihr abgetrennt wird. Nach dem Mahlen liegt ein Teil des Öls in sehr feinen Tröpfchen vor; beim Rühren brechen ihre Hüllen auf, die Tröpfchen verbinden sich zu größeren und trennen sich leichter von Wasser und festen Resten. Im Vergleich zu Paste ohne Malaxation gewinnt man etwa 5 % mehr Öl.

Die Rührwerke sind waagerechte Behälter aus Edelstahl mit einer Flügelwelle und einem Wassermantel zum Erwärmen; meist stehen mehrere hintereinander. Die Flügel drehen sich langsam, mit 20–30 Umdrehungen pro Minute. Der Ölmüller überwacht Temperatur der Paste, Drehzahl, Dauer und Zusätze, die nur bei schwierigen Pasten erlaubt sind. Eine Übersichtsarbeit von 2023 empfiehlt 30–40 Minuten bei 18–27 °C. Nach der Malaxation kommt die Paste in die Dekanterzentrifuge.

Die Malaxation gilt als „notwendiges Übel“. Je länger und wärmer man die Paste rührt, desto mehr Öl, aber desto weniger wertvolle Phenole: Wärme beschleunigt die Enzyme, die sie abbauen, und lange Dauer reichert Hexanal an. Gerade dann entsteht auf dem Lipoxygenase-Weg der Großteil der Aromen des Öls: Bei 25 °C und darunter bilden sich angenehme „grüne“ Noten, bei 35 °C und darüber unerwünschte Gerüche.

Auch die Luft spielt eine Rolle. In einer industriellen Ölmühle enthielt Picual-Öl 10 % mehr Phenole, wenn im Rührwerk nur etwa 4,4 % Sauerstoff blieben, und 20 % mehr, wenn man den Sauerstoff auch beim Mahlen begrenzte. Die Aromen nahmen um 10–20 % ab, doch das Öl blieb nativ extra. Deshalb ersetzen manche Ölmühlen die Luft über der Paste durch Stickstoff.

Auf der Flasche. Nach EU-Recht (Verordnung 2022/2104) darf die Angabe „Kaltextraktion“ nur bei nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl stehen, das durch Zentrifugieren oder Perkolation unter 27 °C gewonnen wurde; die Paste wurde also ohne starke Erwärmung geknetet. Ein Öl mit mehr erhaltenen Phenolen zeigt meist deutlichere Bitterkeit und Schärfe — ein Merkmal, kein Fehler.