👩‍🌾 Olivenbauer

Der Olivenbauer ist ein Landwirt, der Oliven anbaut: Er pflegt den Hain, wählt die Art der Anlage und erntet für Öl oder Tafeloliven. Im Hain entscheidet sich der Geschmack des Öls: Der Erntezeitpunkt beeinflusst seine Bitterkeit, und beschädigte Früchte erhöhen die Säure. Auf den Betrieb entfällt auch der Großteil der Kosten – 84 % der Herstellungskosten eines Kilogramms Öl.

Das Arbeitsjahr richtet sich nach der Ernte. Auf der Nordhalbkugel werden Öloliven von Oktober bis April geerntet, auf der Südhalbkugel von April bis Juli. Tafeloliven pflückt man von Hand: grüne im Frühherbst, schwarze im Spätherbst. Öloliven werden reif im Spätherbst oder Frühwinter geerntet – mit Maschinen oder mit Rechen, Stangen und Netzen.

Die Handernte ist harte Arbeit: etwa 80 kg Früchte pro Pflücker und Tag, und auf sie entfallen 50–60 % der Feldkosten. Bis in die 1980er-Jahre wurden Oliven weltweit nur von Hand geerntet; durch moderne Heckenanlagen fahren heute Erntemaschinen, die fast alle Früchte abnehmen. Nach Angaben des Internationalen Olivenrats machen die Kosten im Betrieb 84 % der Herstellungskosten eines Kilogramms Öl aus, Transport und Verarbeitung nur 16 %.

Der Olivenbauer entscheidet auch über die Art der Anlage: traditionell (bis 180 Bäume pro Hektar), intensiv (180–800) oder superintensiv (über 800). Traditionelle Haine überwiegen noch – 74 % in den Ländern der Studie des Olivenrats –, liefern aber ab 370 kg Öl pro Hektar, superintensive bis zu 1579 kg. Fast alle Ölbäume der Welt stammen aus Stecklingen von Sorten: Sämlinge durchlaufen eine Jugendphase von 4–9 Jahren.

Warum das für Sie wichtig ist. Der Geschmack des Öls entscheidet sich schon im Hain. Sobald die Früchte violett werden, sinkt ihr Phenolgehalt stark, deshalb ist Öl aus später Ernte milder, weniger bitter und scharf. Und beim Ernten beschädigte Oliven liefern Öl mit höherer Säure. Eine sorgfältige, rechtzeitige Ernte ist darum die wichtigste Sorge des Olivenbauern.