Pho

Pho (phở) ist eine vietnamesische Suppe aus flachen Reisnudeln in klarer Rinder- oder Hühnerbrühe, mit dünnen Fleischscheiben, Limette und frischen Kräutern. In Vietnam isst man sie meist zum Frühstück, und 2024 kam die Pho aus Hanoi und Nam Dinh auf die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes. ¹²

Die Brühe. Sie ist das Herz der Schale. Laut Vietnams nationaler Tourismusbehörde köchelt Rind oder Huhn viele Stunden mit getrockneten Gewürzen: Zimt, Sternanis, Nelken, Kardamom und Koriander. Fleischscheiben kommen in die fertige Schale, obendrauf Limettenspalten und Kräuter wie Koriandergrün, Basilikum und Minze. ²

Die Nudeln. Pho-Nudeln bestehen wie die meisten vietnamesischen Nudeln aus Reis, werden aber zu flachen, rechteckigen Bändern gedämpft, die mehr Biss haben als runde Nudeln. In Hanoi kommen dieselben Nudeln auch in Pfannengerichte und frische Rollen, ‚Pho‘ bezeichnet dort also eine Nudel ebenso wie eine Suppe. ³

Pho Bo und Pho Ga. Die bekanntesten Sorten sind phở bò mit Rind und phở gà mit Huhn, eine zarte Suppe aus Nordvietnam, die heute im ganzen Land zum Frühstück gegessen wird. Wie bei anderen vietnamesischen Nudelsuppen würzt jeder seine Schale am Tisch mit Limette, Chili und aromatischen Kräutern. ³

Herkunft. Woher Pho stammt, ist umstritten. Manche führen sie auf den französischen Eintopf Pot-au-feu zurück, andere auf eine chinesische Rindfleisch-Nudelsuppe oder ein vietnamesisches Gericht mit Nudeln und Büffelfleisch. Historiker sind sich einig, dass sie in der französischen Kolonialzeit in Hanoi und Nam Dinh, zwei großen Städten im Norden, populär wurde. ¹

Zuerst Straßenessen. Pho entstand nicht im Restaurant, sondern am Straßenrand: Straßenhändler trugen sie auf den Schultern durch die Stadt, mit einem großen Topf Brühe, der auf einem mobilen Ofen heiß blieb. Händler und Hausköche erfanden sie immer wieder neu, mit Zutaten, die sich selbst die Ärmsten leisten konnten, und die bewegte Geschichte des Landes prägte sie mit. ¹

Hanoi und Nam Dinh. Hanoi hat fast 700 Pho-Restaurants in 30 Bezirken, die meisten in Hoan Kiem, Ba Dinh, Cau Giay, Dong Da, Thanh Xuan, Hai Ba Trung und Long Bien. Nam Dinh hat rund 300, und die Dörfer Van Cu, Giao Cu und Tay Lac gelten als Heimat seines Stils. Am 13. August 2024 nahm das Kulturministerium beide Stile als Volkswissen in die Liste auf. ¹

Pho Xao oder Pad Thai? Beides sind gebratene Reisnudeln, doch die Herkunft und der Geschmack unterscheiden sich. In Hanoi werden die flachen Pho-Nudeln auch im Wok gebraten. Pad Thai stammt aus Thailand und entstand in den 1930er-Jahren; es lebt von einer Soße aus Tamarinde, Palmzucker und Fischsoße mit Ei, Tofu, getrockneten Garnelen und Erdnüssen. Klassische Pho dagegen ist eine Suppe mit klarer Brühe. ³⁷

Warum das für Sie wichtig ist. Laut USDA haben 100 g Pho mit Fleisch 77 kcal, 5,8 g Eiweiß, 3,3 g Fett und 365 mg Natrium. Eine 500-g-Schale bringt also rund 385 kcal und 4,6 g Salz, fast die gesamte WHO-Grenze von 5 g am Tag; wer die ganze Brühe trinkt, nimmt viel Salz auf. ⁴⁵