Pad Thai

Pad Thai ist ein Gericht aus gebratenen Reisnudeln, das thailändische Diplomaten als Nationalgericht des Landes bezeichnen. Es balanciert drei Geschmäcker, saure Tamarinde, salzige Fischsoße und süßen Palmzucker, mit Ei, Tofu, getrockneten Garnelen und Sojasprossen, und seit 2022 steht der Name im Online-Wörterbuch von Oxford. ¹²

Entstanden in den 1930er-Jahren. Das Gericht kam unter Premierminister Feldmarschall Plaek Phibunsongkhram auf, der Symbole suchte, um die Thai zu einen, als Kolonialmächte Südostasien bedrohten. Der Überlieferung nach erfand es seine Haushälterin. Kukrit Pramojs Roman ‚Die vier Regierungen‘ erinnert an diese Zeit: Beamte aller Behörden mussten Nudeln zum Verkauf kochen, um die Regierungspolitik zu unterstützen. ¹

Chinesische Nudel, thailändischer Geschmack. Zuerst hieß das Gericht guay tiew pad thai, ‚gebratene Thai-Nudeln‘; guay tiew ist das Teochew-Wort für Nudeln, die chinesische Einwanderer nach Siam brachten. Nudeln in kochend heißer Suppe fanden die Thai zu heiß und aßen sie lieber mit wenig oder ohne Brühe. Auch das trockene Nudelgericht mi phat Korat könnte das Rezept geprägt haben, und Sojasprossen, in der chinesischen Küche selten, wurden unverzichtbar. ¹

Drei Geschmäcker. Die Säure kommt aus Tamarindenpaste, die die Nudeln überzieht, und wird durch Limette und Gemüse daneben verstärkt; ist Limette teuer, ersetzen sie Bilimbi, Madan, grüne Mango oder Sternfrucht. Fischsoße bringt das Salz und wird sparsam verwendet, denn eingelegter Rettich und getrocknete Garnelen sind schon salzig. Süße liefern Kokosblütenzucker, Palmzucker oder Rohrzucker. ¹

So wird es gekocht. Die Vorbereitung dauert lange, das Braten geht schnell. Aus Schweineschwarte wird Schmalz mit Grieben ausgelassen, dann kommen zerstoßener getrockneter Chili und rote Zwiebel, getrocknete Garnelen, gewürfelter fester gelber Tofu, eingelegter Rettich und zerstoßene geröstete Erdnüsse in die Pfanne. Danach folgen eingeweichte Nudeln und Soße, in der Mitte brät ein Ei, zum Schluss kommen Schnittlauch und Sojasprossen dazu. ¹

Die Geschichte mit dem Ei. Früher brachten Gäste, die Pad Thai mit Ei wollten, ihr eigenes mit, und Enteneier waren beliebter als Hühnereier. Später verlangten die Köche Geld dafür, weil das Ei zusätzliches Schmalz brauche. So entstanden wohl zwei bekannte Varianten: Pad Thai mit Ei und Pad Thai im Omelett, die zweite vielleicht, um Touristen zu gefallen. ¹

Pad Thai Sen Chan. An der Ostküste Thailands schmoren Köche gehackte Blaukrabbe und gewürfelten Schweinebauch zu einer Soße namens Palo, gewürzt mit Chili, roter Zwiebel, Knoblauch, Galgant, Tamarinde, Zucker und Fischsoße, etwa eine halbe Stunde lang. Die Nudeln sind die dünneren Sen Chan, und diese Variante kommt mit weniger Zutaten aus als die zentrale. ¹

Pad Thai oder Pho? Beide sind Reisnudelgerichte aus Südostasien, aber Pho stammt aus Vietnam und ist eine Suppe: eine klare Rinder- oder Hühnerbrühe, stundenlang mit Zimt, Sternanis, Nelken, Kardamom und Koriander gekocht. Pad Thai kommt aus Thailand und ist fast trocken im Wok gebraten, denn die Thai mochten Nudeln lieber mit wenig Brühe; den Geschmack geben Tamarinde, Fischsoße und Palmzucker. ⁸¹

Warum das für Sie wichtig ist. Laut USDA haben 100 g Pad Thai mit Hähnchen 154 kcal, 8,1 g Eiweiß, 7,5 g Fett und 384 mg Natrium, rund 1 g Salz; ein 300-g-Teller bringt etwa 2,9 g, mehr als die Hälfte der WHO-Grenze von 5 g am Tag. Klassisches Pad Thai enthält Ei, Erdnüsse, getrocknete Garnelen und Fischsoße, Allergene, die nach EU-Recht gekennzeichnet werden müssen. ⁴⁵³