Noodles di riso

I noodles di riso sono fatti con farina di riso, a volte con aggiunta di amido. Si vendono freschi e umidi, secchi o come noodles istantanei fritti, e i noodles di riso freschi sono un alimento quotidiano nella Cina meridionale. A differenza della maggior parte dei noodles non richiedono grano, e sono la base del pad thai. ¹²

Come si fanno. Il riso viene messo in ammollo e macinato, l'amido gelatinizzato col calore e l'impasto modellato, spesso per estrusione. Il codice giapponese sull'etichettatura dei noodles freschi descrive lo stesso percorso: la farina di riso, da sola o con amido, si mescola con acqua fredda o calda o si impasta col vapore, poi si taglia in fili o nastri e si vende cruda, bollita o al vapore. Questi noodles possono chiamarsi noodles di riso, rice men o mushimen, noodles al vapore. ¹²

Quale riso funziona meglio. La Cina coltiva circa il 28 % del riso mondiale, e nel 2025 alcuni ricercatori hanno confrontato dodici varietà per capire quale dia i migliori noodles freschi umidi. Le vincitrici avevano il 26–28 % di amilosio e una consistenza del gel di 33–36 mm. I loro noodles erano più sodi ed elastici, perdevano meno in cottura e ottenevano voti più alti all'assaggio: il riso conta per la consistenza quanto la ricetta. ²

Freschi, secchi e istantanei. I noodles di riso freschi umidi sono sfoglie o fili cotti al vapore con breve durata, a quelli secchi si toglie l'acqua e quelli istantanei sono precotti e poi essiccati. La norma internazionale Codex per i noodles istantanei indica la farina di riso tra le farine di base e limita l'umidità del blocco al 10 % se è fritto e al 14 % se non lo è. ²³

Che cosa contengono. Per 100 g i noodles di riso secchi hanno 364 kcal, 80 g di carboidrati, 6 g di proteine e appena 0,6 g di grassi. Cotti, 108 kcal, 24 g di carboidrati, 1,8 g di proteine e 1 g di fibre. Per confronto, la soba di grano saraceno cotta ha 99 kcal e 5,1 g di proteine, quasi il triplo. ⁴⁵⁶

Glutine e grano. Il riso serve ovunque come sostituto senza glutine, e per ricreare la struttura elastica che il glutine dà all'impasto di grano i produttori mescolano cereali senza glutine e usano additivi o trattamenti dell'amido. Non tutti i noodles di riso sono privi di grano: il codice giapponese considera noodles di riso anche una miscela con almeno il 30 % di farina di riso e fino al 70 % di grano. Nell'UE «senza glutine» significa al massimo 20 mg di glutine per kg. ¹⁷⁸

L'arsenico nel riso. L'UE fissa limiti propri di arsenico inorganico per il riso e i prodotti a base di riso. La farina di riso non può superare 0,25 mg di arsenico inorganico per kg, il riso bianco 0,15 mg e il riso per alimenti per lattanti 0,10 mg; lo stesso regolamento copre anche gallette, cracker e bevande di riso. ⁹

Un pericolo nei noodles umidi. Nell'ottobre 2018 nel Guangdong tre persone si sono intossicate con acido bongkrekico, una tossina del batterio Burkholderia gladioli, dopo aver mangiato noodles di riso umidi, e due sono morte. La provincia ha allora imposto piccole confezioni sigillate con data di produzione e durata e la conservazione al freddo, e la media dei casi annui è scesa da 6,25 a 0,5. Nel marzo 2024 a Taiwan 33 persone si sono intossicate con noodles di riso piatti di un ristorante e sei sono morte per insufficienza epatica e circolatoria. ¹⁰¹¹

Perché ti riguarda. Se eviti il glutine, cerca il grano negli ingredienti o la dicitura «senza glutine». Compra i noodles di riso freschi solo in confezioni sigillate con data di produzione e durata, tienili al freddo e non mangiarli mai dopo la data: i focolai mostrano che il tempo di conservazione è il rischio principale. I noodles di riso sono soprattutto carboidrati, quindi aggiungi proteine al pasto. Altro su Vermicelli di riso, Noodles piatti di riso, Pad thai, Noodles di amido e Noodles. ¹⁵⁸¹⁰