Laksa

Laksa ist eine scharfe Nudelsuppe aus Singapur und Malaysia und gehört zur Nyonya- oder Peranakan-Küche. Ein festes Rezept gibt es nicht: In Singapur kocht man sie mit Kokosmilch und Garnelen, in Penang mit saurer Fischbrühe und Tamarinde, und malaysische Bundesstaaten von Kedah bis Sarawak und Johor haben jeweils eine eigene Schale. ¹²

Der Name. Woher das Wort stammt, ist umstritten. Singapurs National Heritage Board führt es auf das Hindi-Wort lakshah für eine Nudelart oder auf das Sanskrit zurück. Malaysias Nationale Abteilung für Kultur und Kunst schreibt, das Sanskrit-Wort bedeute ‚zehntausend‘, eine Anspielung auf die vielen Zutaten in der Schale. ¹²

Herkunft. Beide Quellen verorten die Entstehung um das 15. Jahrhundert. Nach der Singapurer Darstellung verbanden chinesische Einwanderer in Malakka und später in den Straits Settlements lokale Gewürze mit chinesischer Kochtechnik und schufen Nyonya-Gerichte, darunter Laksa. Die malaysische Darstellung erzählt, dass Händler die Nudeln zunächst in klarer Brühe aßen und ihre malaiischen Ehefrauen sie dem lokalen Geschmack anpassten. ¹²

Singapur-Laksa. Ihre Basis sind Kokosmilch, getrocknete Garnelen, Fischkuchen und Garnelen, dazu Sambal-Chili und Laksablätter, meist mit dicken Reisnudeln, seltener mit Reisvermicelli. Die Brühe soll weder zu dick noch wässrig sein. Gegessen wird sie in Kaffeehäusern, Restaurants, zu Hause und sogar auf Hochzeiten; viele Stände stehen in Katong, dem früheren Zentrum der Peranakan. Köche experimentieren mit Flusskrebsen oder Chips mit Laksa-Geschmack, und im März 2019 kam das Gericht in Singapurs Inventar des immateriellen Kulturerbes (ICH-070). ¹

Penang-Laksa. Hier wird die Brühe aus Makrele und anderen Fischen gekocht, mit Tamarinde gesäuert und mit Fackelingwer und Laksablättern aromatisiert. Die Nudeln sind aus Weizen- oder Reismehl, und Garnelenpaste (Petis) wird eingerührt oder dazu gegessen. Dazu gibt es Gurke, Salatblätter, Eier, Limette und Vogelaugenchili, in Teilen Penangs auch Ananas und Minze. Malaysias Kulturportal nennt das Gericht gesund, weil die Fischbrühe reich an Eiweiß ist. ²

Laksa in ganz Malaysia. In Kedah, wo sie auch Laksa Teluk Kechai heißt, treffen dicke Reisnudeln auf eine Soße aus Makrele oder Thunfisch, die dank Tamarinde schärfer und saurer ist als in anderen Bundesstaaten. Sarawak-Laksa hat eine eigene Gewürzmischung, Reisvermicelli, Hähnchen, Omelettstreifen, Garnelen und eine Brühe aus Sambal Belacan, Kokosmilch und Tamarinde. In Kuala Kangsar in Perak werden Weizennudeln durch eine Laksaform gepresst und über dem Holzfeuer gegart. ³⁴⁵

Johor und Spaghetti. Johor-Laksa wird mit Spaghetti statt Reisnudeln serviert. Malaysias Kulturportal führt das auf Sultan Abu Bakar zurück, der 1885 Europa und besonders Italien besuchte und seine Köche bat, Pasta in ein lokales Gericht zu bringen. Die Soße besteht aus Fisch, Fischcurrypulver, Kokosmilch, gerösteter Kokosraspel und Tamarinde, serviert wird das Gericht bei Festen. ⁶

Laksa oder Ramen? Beide sind Nudelsuppen, doch die Nudeln unterscheiden sich. Ramen sind japanische Weizennudeln, die mit dem alkalischen Wasser Kansui geknetet werden und dadurch gelb und bissfest sind. Laksa-Nudeln sind meist aus Reis, und der Geschmack kommt nicht aus einer Fleischbrühe, sondern aus Kokosmilch mit Garnelen oder aus saurer Fischbrühe mit Tamarinde und Garnelenpaste. ¹⁰¹²

Warum das für Sie wichtig ist. ‚Laksa‘ auf der Karte kann eine cremige Kokosschale oder eine saure Fischsuppe sein, also fragen Sie, welche Art serviert wird. Klassische Varianten enthalten Garnelen, Garnelenpaste oder Fisch und sind daher nicht vegetarisch; Penang-, Kuala-Kangsar- und Johor-Laksa können Weizen enthalten. Krebstiere, Fisch und glutenhaltiges Getreide gehören zu den 14 Allergenen, die nach EU-Recht gekennzeichnet werden müssen. ¹²⁷