🍷 Weinfarbe

Weinfarbe ist die Färbung eines Weins, die vor allem von phenolischen Verbindungen stammt und sich mit dem Alter verändert. Rotweine enthalten mehr Polyphenole (1–5 g/l) als Weißweine (0,2–0,5 g/l); Roséweine liegen dazwischen.

Im Rotwein sind die Pigmente Anthocyane, die für die rote Farbe der Trauben und Rotweine verantwortlich sind. Ihre Farbe hängt von pH-Wert, Schwefeldioxid und Copigmenten ab: Bei niedrigem pH-Wert liegen sie in der roten Flavylium-Form vor, und mit steigendem pH verschiebt sich die Farbe zu Violett oder Blau. Die Copigmentierung mit anderen Phenolen stabilisiert die Farbe in der Regel. Weißweine enthalten keine Anthocyane; Flavonole beeinflussen ihre Farbe nur geringfügig, während Hydroxyzimtsäuren leicht oxidieren und mit der Bräunung zusammenhängen.

Die Farbe ändert sich mit dem Alter. Monomere Anthocyane geben jungem Rotwein seine Farbe, doch ihre Konzentration sinkt bei Reifung und Lagerung stetig. Pyranoanthocyane, meist gelb bis orange, und polymere Pigmente verschieben den Farbton von Purpurrot im jungen Wein zu Ziegelrot im gereiften.

Wie man sie misst, legt die OIV fest: Die Resolution OENO 1/2006 beschreibt ein spektralphotometrisches Verfahren, das die Farbmerkmale aus den Normfarbwerten X, Y und Z (CIE 1976) berechnet und die Farbempfindung echter Beobachter nachbildet. Die Farbe wird durch Farbton (die Farbe selbst: Rot, Gelb, Grün oder Blau), Helligkeit und Chromatismus (Intensität der Färbung) beschrieben, mit den CIELab-Koordinaten L* (0 ist schwarz, 100 farblos), a* (positiv rot, negativ grün) und b* (positiv gelb, negativ blau).