🍷 Tannine

Tannine sind polyphenolische Stoffe, die den Mund trocken, rau und zusammengezogen wirken lassen. In Trauben stecken sie in Schalen, Kernen und Stielen; diese kondensierten Tannine, auch Proanthocyanidine, bilden die Struktur, den «Körper» des Rotweins. Adstringenz gilt gerade beim Rotwein als wichtiges Qualitätsmerkmal. ¹

Rot gegen Weiß. In einer tschechischen Studie mit 29 Weinen enthielten Rotweine im Schnitt 1545 mg/l phenolische Verbindungen, Weißweine 108 mg/l. Flavonoide machten über 85 % der Phenole im Rotwein und unter 20 % im Weißwein aus, und Tannine kommen in Weißweinen selten vor. Spürbare Adstringenz ist daher vor allem ein Merkmal des Rotweins. ³

Wie Tannine den Mund austrocknen. Tannine binden an Speichelproteine, vor allem an prolinreiche Proteine und Histatine. Die Komplexe verklumpen und fallen aus, der Speichel wird weniger gleitfähig und die Reibung im Mund steigt, was als Trockenheit und Körnigkeit empfunden wird. ¹

Schalen- und Kerntannine. Schalentannine sind lange Ketten aus 3–83 Einheiten aus Procyanidinen und Prodelphinidinen, nur 3–6 % davon galloyliert. Kerntannine sind kürzer, 2–17 Einheiten, bestehen vor allem aus Catechin und Epicatechin und sind zu 13–29 % galloyliert. Ihre geringere Größe könnte ihre Bitterkeit erklären, weshalb Kerntannine als unerwünscht gelten. ¹

Die Maischegärung entscheidet. Schalentannine gehen zuerst in den Wein über, Kerntannine später, wenn die Gärung fortschreitet. In einer Studie mit Cabernet Sauvignon erreichten Schalentannine schon bei der ersten Probe ihr Maximum, große Kerntannine nahmen bis zu 20 Tage lang zu, und Adstringenz und Bitterkeit der Kernextrakte stiegen mit der Zeit. In Industrietanks nahmen die Tannine bis 12,7 % Alkohol zu, also etwa 9 Tage Maischestandzeit. ¹²

Balance am Gaumen. Adstringenz wirkt angenehm, wenn Alkohol und Zucker sie ausgleichen. Überwiegen Tannine und Säure den Zucker, wirkt der Wein hart, unreif oder «grün», zu viel Zucker macht ihn «dick» und flach. Auch Polysaccharide, Restzucker, Anthocyane, Säure und Alkohol beeinflussen die Adstringenz. ¹

Farbe und Reifung. Tannine verbinden sich mit Anthocyanen zu polymeren Pigmenten, die die Farbstabilität des Rotweins bei der Reifung beeinflussen; auch Hefen wirken auf ihre Bildung. ⁴ Tannine gereifter Weine enthalten mehr eingebaute Anthocyane als die junger Weine, was teilweise erklärt, warum Anthocyane mit dem Alter abnehmen. ¹

Eiche und zugesetzte Tannine. Bei der Reifung geben Eichenfässer oder -chips einen kleinen Teil hydrolysierbarer Tannine ab, allein beeinflussen diese die Adstringenz aber kaum. ¹ Die OIV erlaubt den Zusatz von Tanninen, um Stabilisierung und Schönung zu erleichtern, den Wein vor Oxidation zu schützen und die Farbe von Rotweinen zu unterstützen; solche Tannine müssen dem Internationalen Önologischen Kodex entsprechen. ⁵

Warum das für Sie wichtig ist. Starke Adstringenz im Rotwein stammt aus Schalen- und Kerntanninen, und eine längere Maischestandzeit macht Wein meist herber und bitterer. ¹² Wer das Austrocknen nicht mag, wählt Weine mit ausgewogener Adstringenz oder Weißweine, die kaum Tannine enthalten. ³