🍷 Polyphenole

Polyphenole sind eine große Gruppe natürlicher Stoffe, die in vielen Früchten und Gemüsen vorkommen, auch in Trauben. In der Traube unterscheiden sich Art und Menge zwischen Fruchtfleisch, Schale und Kernen; Flavan-3-ole zum Beispiel finden sich vor allem in Schalen und Kernen. Zu ihnen gehören die Anthocyane, die roten Farbstoffe der Trauben und des Rotweins, die Tannine und Stilbene wie Resveratrol.

Im Wein sind Polyphenole eng mit der Qualität verbunden: Sie prägen Farbe, Geschmack und Geschmackseindruck. Tannine (Proanthocyanidine) helfen, Farbe und sensorischen Charakter zu stabilisieren, und je höher die Konzentration kondensierter Tannine ist, desto herber wirkt der Wein. Der Gehalt an Stilbenen steigt, wenn die Trauben unter Stress stehen.

Rotwein enthält weit mehr Polyphenole als Weißwein, etwa 1–5 g/l gegenüber 0,2–0,5 g/l, weil Rotwein im Kontakt mit allen Teilen der Traube hergestellt wird. Eine längere Maischestandzeit erhöht den Gehalt an Catechin, Epicatechin und Tanninen, doch die Extraktion verlangsamt sich ab einem gewissen Punkt. Bei der Reifung nimmt der Tanningehalt zu, und Tannine können unlösliche Polymere bilden, was die Herbheit verändert.

Polyphenole sind kein Grund, Wein zu trinken. Die WHO erklärt, dass Alkohol ein Karzinogen der Gruppe 1 ist, dass keine Trinkmenge als unbedenklich bekannt ist und dass keine Studien zeigen, dass Vorteile bei Herzkrankheiten oder Typ-2-Diabetes das Krebsrisiko für den einzelnen Trinkenden aufwiegen.