🍷 Anthocyane

Anthocyane sind die stark gefärbten Verbindungen, die laut dem Australian Wine Research Institute (AWRI) für die Farbe roter Trauben verantwortlich sind. Im Wein heißen sie freie Anthocyane und kommen in Traubenmost, Gäransätzen und jungen Weinen vor.

Freie Anthocyane sind unter Weinbedingungen nicht sehr stabil, daher nimmt ihr Beitrag zur Weinfarbe mit dem Alter recht schnell ab. Sie lassen sich mit Schwefeldioxid (SO2) bleichen. Während Gärung und Lagerung reagieren sie mit Tanninen zu pigmentierten Tanninen. Das sind stabile farbige Verbindungen, die SO2 nicht bleicht; nach zwei Jahren Lagerung tragen sie nachweislich bis zu 90 % zur Farbe des Rotweins bei.

Anthocyane werden während der Gärung aus den Trauben extrahiert. Ein AWRI-Überblick stellt fest, dass die Extraktion bis zum vierten oder fünften Tag rasch verläuft und nach dem zehnten Tag kaum noch zunimmt. Bei verlängerter Maischestandzeit nach der Gärung, bei der Schalen, Kerne und eventuell Stiele im Kontakt mit dem Wein bleiben, sinkt die Anthocyankonzentration im Wein, vor allem weil Anthocyane in pigmentierte Tannine eingebaut werden.

Das erklärt den Farbwandel mit dem Alter: Junge Rotweine sind wegen monomerer Anthocyane purpurn, gereifte Weine zeigen orange und ziegelrote Töne durch Anthocyan-abgeleitete polymere Pigmente, die sich mit der Zeit bilden.