🍷 Cor do vinho

A cor do vinho é a coloração de um vinho, que provém sobretudo dos compostos fenólicos e muda com a idade. Os vinhos tintos contêm mais polifenóis (1–5 g/L) do que os brancos (0,2–0,5 g/L), e os rosés ficam num ponto intermédio.

No vinho tinto os pigmentos são as antocianinas, responsáveis pela cor vermelha da uva e dos vinhos tintos. A sua cor depende do pH, do dióxido de enxofre e dos copigmentos: com pH baixo assumem a forma vermelha de catião flavílio, e com o aumento do pH a cor desloca-se para o violeta ou o azul. A copigmentação com outros fenóis costuma estabilizar a cor. Os vinhos brancos não contêm antocianinas; os flavonóis influenciam pouco a sua cor, enquanto os ácidos hidroxicinâmicos oxidam-se facilmente e associam-se ao acastanhamento.

A cor muda com a idade. As antocianinas monoméricas dão cor ao vinho tinto jovem, mas a sua concentração diminui de forma constante durante a maturação e o envelhecimento. As piranoantocianinas, na maioria de amarelas a alaranjadas, e os pigmentos poliméricos deslocam a tonalidade do vermelho púrpura dos vinhos jovens para o vermelho tijolo dos envelhecidos.

A OIV define como medi-la: a Resolução OENO 1/2006 descreve um método espectrofotométrico que calcula as características cromáticas a partir das componentes tricromáticas X, Y e Z (CIE 1976) e imita a sensação de cor de observadores reais. A cor é descrita por tonalidade (a própria cor: vermelho, amarelo, verde ou azul), luminosidade e cromatismo (intensidade da coloração), com as coordenadas CIELab L* (0 é preto, 100 incolor), a* (positivo vermelho, negativo verde) e b* (positivo amarelo, negativo azul).