🍷 Glycerin

Glycerin ist ein Zuckeralkohol, den Hefe beim Vergären von Zucker zu Alkohol als Nebenprodukt bildet; deshalb kommt es im Wein vor, häufig in Mengen von etwa 1 bis 15 Gramm pro Liter. Es ist ein eigener Stoff, weder Zucker noch Ethylalkohol.

Glycerin schmeckt leicht süß. In einer klassischen Verkostungsstudie mit trockenem Weißwein bemerkten die Prüfer zusätzliche Süße nach Zugabe von etwa 5 g/l, während für eine spürbare Änderung der Zähflüssigkeit (Viskosität) etwa 26 g/l nötig gewesen wären; bei üblichen Gehalten ist die wichtigste sensorische Wirkung also die Süße. Höhere Gehalte sollen außerdem für mehr Geschmeidigkeit im Mund sorgen.

Manchmal wird Glycerin für die „Tränen“ verantwortlich gemacht, die an der Innenseite des Glases herablaufen. Die anerkannte Erklärung ist eine andere: Alkohol verdunstet aus dem dünnen Weinfilm am Glas, verändert dadurch die Oberflächenspannung und zieht Flüssigkeit nach oben.