Udon

El udon es un fideo japonés grueso hecho con harina de trigo, agua y sal: según las normas de etiquetado de Japón, los fideos secos de 1,7 mm de diámetro o más son udon. Sin el álcali del ramen queda blanco, suave y elástico; se come en caldo, guisado, salteado o frío. ¹²

Grosor y masa. Udon, hiyamugi y somen comparten una masa sencilla y se distinguen por el diámetro: el hiyamugi mide de 1,3 a 1,7 mm y el somen menos. Los fideos planos de al menos 4,5 mm de ancho y menos de 2 mm de grosor se llaman hiramen, kishimen o himokawa. La norma japonesa JAS de fideos secos admite harina con hasta un 0,4 % de cenizas, almidón, aceite para untar, sal, matcha y polvo de verduras. ¹²³

Sanuki udon. La prefectura de Kagawa, apodada «prefectura del udon», tiene más de 600 locales de udon. Su clima suave y seco favoreció un buen trigo, el mar dio sardinas secas para el caldo y sal para la salsa de soja, y los locales de udon ya aparecen en el biombo de la era Edo Kinpira Matsuri Zu. En invierno, Kagawa vierte sobre los fideos un caldo con verduras y tofu frito, el shippoku udon, a veces en lugar de la soba de Nochevieja. ⁴⁵

Osaka y el kitsune udon. Durante la construcción del castillo de Osaka ya habría puestos de udon y soba junto a un depósito, y el udon se extendió por la ciudad comercial desde mediados de la era Edo, cuando llegaban kombu, harina y sal. El kitsune udon, con tofu frito guisado dulce sobre caldo de kombu y escamas de pescado, habría nacido en 1893, cuando un cliente del local Matsubaya puso una guarnición de tofu sobre un udon sencillo. ⁶

Anchos, gruesos y brillantes. En Gunma, el himokawa de Kiryu puede superar los 10 cm de ancho, Tatebayashi hace udon con trigo local Hyakunen, y el Mizusawa udon de Shibukawa se cuenta entre los tres mejores de Japón junto al Inaniwa udon de Akita y el Sanuki udon. El Ise udon de Mie es unas tres veces más grueso de lo normal, tarda casi una hora en cocerse fresco y se come blando con caldo negro de tamari. ⁸⁷

Guisado y salteado. En Aichi, el miso-nikomi udon se guisa en miso Hatcho en una olla de barro; sus fideos llevan solo harina y agua, sin sal, para mantenerse firmes al cocerse. En Tsuyama (Okayama), más de 50 locales saltean udon con casquería fresca de ternera o cerdo, col y cebolla: es el hormone udon. ⁹¹⁰

La comida rápida de Ise. Cuando en la era Edo crecieron las peregrinaciones al santuario de Ise, los locales tenían los fideos ya cocidos para servir a los peregrinos a cualquier hora con un poco de miso. El nombre Ise udon llegó mucho después: la asociación local lo adoptó en 1972, y desde 1968 los sobres de fideos cocidos y salsa lo llevaron a los hogares. ⁷

¿Udon o soba? Los dos son japoneses, pero cambia la harina. El udon es trigo puro, blanco, grueso y suave. La soba es un fideo de alforfón: según el código japonés de etiquetado, la soba fresca debe llevar al menos un 30 % de harina de alforfón, que la hace más oscura y con sabor a fruto seco, aunque casi siempre lleva también trigo. Ninguno es un fideo de arroz. ²

Por qué te importa. Según las tablas oficiales japonesas de composición de alimentos, 100 g de udon cocido tienen 95 kcal, 2,6 g de proteína y 0,3 g de sal. El udon seco, antes de cocerlo, tiene 333 kcal y 4,3 g de sal por 100 g: casi toda la sal pasa al agua, así que cuécelo en mucha agua. El udon lleva trigo, alérgeno obligatorio en las etiquetas japonesas. ¹¹¹²¹³