Makaron instant

Makaron instant to makaron niemal gotowy już w fabryce: jego skrobię wstępnie się kleikuje, a makaron suszy przez smażenie w oleju lub w inny sposób, więc w domu potrzebuje tylko gorącej wody albo krótkiego gotowania. Wynalazł go Momofuku Ando w Japonii w 1958 roku, a dziś świat zjada ponad 120 miliardów porcji rocznie. ¹³⁴

Co mówi norma. Międzynarodowa norma Codex CXS 249-2006 opisuje makaron instant jako wyrób z mąki pszennej, ryżowej, innych mąk lub skrobi z wodą; może być traktowany substancjami alkalicznymi i mieć przyprawę lub suszone dodatki w osobnych saszetkach. Produkt musi nazywać się «makaron instant», «makaron smażony» albo «makaron niesmażony». Norma wprost nie dotyczy makaronów włoskich, a oznaczenie halal musi odpowiadać wytycznym Codex. ¹

Smażony czy nie. Dla kostki makaronu bez przyprawy Codex dopuszcza najwyżej 10 % wilgoci w makaronie smażonym i 14 % w niesmażonym, a olej w smażonym musi mieć liczbę kwasową najwyżej 2 mg KOH/g. Różnicę widać w liczbach: zwykły suchy ramen w bazie USDA ma 6,5 % wody i 17,6 g tłuszczu na 100 g, w tym 8,1 g nasyconego, a wersja o obniżonej zawartości tłuszczu 12,1 % wody i 2,5 g tłuszczu. W Japonii kostkę suszoną w oleju trzeba podać w składzie jako «makaron smażony». ¹²⁷⁸

Japońska definicja. Japoński kodeks uczciwej konkurencji o znakowaniu określa makaron instant jako ciasto z mąki pszennej lub gryczanej z solą, kansui albo innymi substancjami nadającymi sprężystość; bez kansui skrobia musi być skleikowana. Musi mieć przyprawę albo być przyprawiony i dawać się przyrządzić jednym prostym krokiem, a wyroby mrożone i chłodzone się nie liczą. Osobny «typ świeży» gotuje się na parze lub w wodzie, traktuje roztworem kwasu organicznego i sterylizuje cieplnie, a żadna nazwa nie może sugerować makaronu rurek. ²

Szopa w Ikedzie. Ando, urodzony w 1910 roku, stracił w 1957 roku prawie wszystko, gdy zbankrutowała kasa kredytowa, którą kierował. Pamiętając długą kolejkę do stoiska z ramenem na czarnym rynku przy dworcu Osaka, przez rok pracował sam w szopie za domem w Ikedzie i spał około czterech godzin na dobę. Chciał makaronu smacznego, trwałego w kuchni, szybkiego, taniego i bezpiecznego. Odpowiedź przyszła z tempury: gorący olej wypychał z makaronu wodę i zostawiał drobne pory, przez które potem z powrotem wnikała gorąca woda. ³

Od Chicken Ramen do Cup Noodles. Chicken Ramen trafił do sprzedaży 25 sierpnia 1958 roku za 35 jenów, gdy pęczek udonu kosztował 6 jenów, i był gotowy dwie minuty po zalaniu gorącą wodą. Podczas podróży do USA w 1966 roku Ando zobaczył, jak kupcy łamią makaron do papierowych kubków i jedzą go widelcem. Po prawie 40 próbnych pojemnikach wybrał spieniony polistyren i utrzymał kostkę w połowie kubka, nakładając na nią odwrócony kubek od góry; Cup Noodles weszły na rynek 18 września 1971 roku. ³

Jedzenie całego świata. Według World Instant Noodles Association świat zjada ponad 120 miliardów porcji rocznie, najwięcej w Chinach z Hongkongiem, Indonezji i Indiach. Stowarzyszenie powstało w Tokio w 1997 roku, a jego pierwszym przewodniczącym był Ando. Do 2021 roku samych Cup Noodles sprzedano ponad 50 miliardów porcji w 100 krajach, a Space Ram, opracowany z japońską agencją kosmiczną JAXA, poleciał na pokładzie wahadłowca Discovery z astronautą Soichim Noguchim. ⁴⁶

Co musi być na etykiecie. Japońskie zasady wymagają białka, tłuszczu, węglowodanów i soli na porcję, przy czym sól liczy się jako sód × 2,54, a w UE jako sód × 2,5. W makaronie z zupą sól w makaronie z dodatkami i sól w zupie podaje się osobno. «Sobę» można wyróżnić tylko przy co najmniej 30 % mąki gryczanej, a wyróżniony dodatek musi stanowić co najmniej 2 % masy ugotowanego makaronu; zdjęcie dania musi pokazywać prawdziwą zawartość albo mieć napis «propozycja podania» na makaronie w torebce. ²⁹

Dlaczego to ważne dla ciebie. Zwykły suchy ramen ma 1860 mg sodu na 100 g, czyli około 4,7 g soli, a wersja o obniżonej zawartości sodu 1200 mg, około 3 g; WHO radzi dorosłym jeść mniej niż 5 g soli dziennie. Osobna liczba soli w zupie na japońskich opakowaniach pomaga, jeśli nie wypijasz całego bulionu. Więcej na stronach Smażenie i suszenie makaronu instant, Ramyeon i Makaron azjatycki. ²⁵⁷⁸