Soba

El soba es un fideo japonés de harina de alforfón, normalmente con harina de trigo añadida. Según el código japonés de etiquetado, el soba fresco es una mezcla de al menos un 30 % de harina de alforfón y no más de un 70 % de harina de trigo con hasta un 0,8 % de cenizas, amasada con agua y cortada.

Para el soba seco, las reglas de etiquetado son aún más estrictas. Si hay menos de un 30 % de alforfón, el fabricante debe indicar la proporción real, por ejemplo un 20 %, y por debajo del 10 % escribir «menos del 10 %». La norma japonesa voluntaria JAS para el soba seco exige al menos un 40 % de harina de alforfón para la categoría estándar y un 50 % para la superior; además de la harina de alforfón y de trigo, permite ñame y algas como aglutinantes y sal, pero ningún aditivo. La misma cifra vale para el soba instantáneo: con menos de un 30 % de alforfón, la palabra soba no puede aparecer en el envase.

El alforfón no es un cereal y no contiene proteína de gluten; los pizzoccheri italianos también se hacen con harina de alforfón. En Japón el alforfón se destila para obtener shōchū de soba, y las abejas hacen con su néctar miel de alforfón.

Por qué es importante para usted. La mayoría del soba contiene trigo, así que no lleva gluten solo cuando no hay harina de trigo entre los ingredientes. En Japón el alforfón es uno de los ocho alérgenos de declaración obligatoria en la etiqueta, junto con el trigo, el huevo, la leche y el cacahuete.