Saucisson de Lacaune

El Saucisson de Lacaune (saucisse de Lacaune, saucisson seco de Lacaune) es un embutido seco francés de picado grueso de los montes de Lacaune, en el departamento del Tarn, con IGP desde 2015. Las piezas nobles del cerdo y la grasa dorsal se sazonan solo con sal, pimienta y nuez moscada y se secan en secaderos de montaña locales.

La zona es diminuta: 11 comunas de los cantones de Lacaune y Murat-sur-Vèbre, Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin-Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux y Viane. El picado grueso, dice el pliego, es una tradición local, así que el grano de la mezcla se ve a simple vista en el corte.

Se emplean jamón, paleta y lomo de cerdos o cerdas; la carne de animales adultos supone al menos el 30 % del magro. Un saucisson lleva al menos un 80 % de magro, y el resto es grasa dorsal; una saucisse, al menos un 70 %, y el resto grasa dorsal o panceta. El magro se mezcla en los 6 días siguientes al sacrificio, permanece como máximo 3 días en estado firme por frío y la placa de la picadora es de 8 mm o más.

Además de sal, pimienta y nuez moscada, se permiten salitre, fermentos lácticos, azúcares y mohos nobles (la capa blanca de la tripa), que ayudan a la fermentación y la maduración. La mezcla se embute en tripas naturales y luego vienen la étuvage y el secado. El ciclo mínimo, según el pliego, depende del peso: un saucisson de 200–350 g lleva 18 días, de 350–700 g 21, de 700–1.500 g 30, de 1.500–2.000 g 40, de más de 2 kg 45; una saucisse en herradura, recta o «perche» 10 días. No hay humo: esto no es Ahumado de la carne sino secado lento (sobre el principio, véase Curado de la carne).

Con el salchichón de Vic comparte la base de sal y pimienta, pero el Lacaune lleva además nuez moscada y se pica grueso, con placa de picadora de al menos 8 mm; no lleva ajo ni humo. Comparado con el Saucisson sec d'Auvergne, el Lacaune no lleva ajo y tiene un grano grueso. El Saucisson de l'Ardèche exige presalar el magro y permite el salitre como único aditivo, mientras que el Lacaune admite también fermentos y azúcares. El panorama general está en la página Saucisson sec, y los parientes italianos se reúnen en la página Salami.

Se vende en charcuterías, en la sección de embutidos del supermercado, en tiendas gourmet y en tiendas de productos franceses. No hay leyenda obligatoria más allá de las normas generales, así que fíjese en el nombre y en el logotipo IGP (Indicación Geográfica Protegida). El grano grueso visible en el corte es la firma. La pieza puede cepillarse, lavarse o enharinarse; si se lonchea fuera de la zona, las lonchas se envasan al vacío o en atmósfera protectora.

Por qué te importa: la lista corta de condimentos, sal, pimienta y nuez moscada, significa que el sabor viene del cerdo y del tiempo de secado. Y el peso en la etiqueta te dice cuánto se secó el embutido: desde 10 días para una saucisse fina hasta 45 para una pieza grande. El círculo más amplio está en la página Embutidos curados.

Los secaderos del Saucisson de Lacaune están en los propios Monts de Lacaune, y en ellos el ambiente se regula con una entrada diaria de aire exterior. La defensa del nombre corresponde al Syndicat des salaisons de Lacaune, que reúne a criadores, fabricantes de piensos, dos mataderos, dos despieces y seis salazoneros. En 2016, seis productores autorizados elaboraron 48 toneladas de embutido y 48 de jamón curado, un 30 % más que en 2015.