Saucisson de Lacaune

Saucisson de Lacaune (saucisse de Lacaune, saucisson z Lacaune) to francuska kiełbasa suszona o grubym rozdrobnieniu z gór Monts de Lacaune w departamencie Tarn, ChOG od 2015 roku. Szlachetne części wieprzowiny i słoninę grzbietową przyprawia się tylko solą, pieprzem i gałką muszkatołową i suszy w lokalnych górskich suszarniach.

Obszar jest maleńki: 11 gmin kantonów Lacaune i Murat-sur-Vèbre, Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin-Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux i Viane. Grube mielenie według specyfikacji jest lokalną tradycją, więc ziarno masy widać na przekroju gołym okiem.

Używa się szynki, łopatki i schabu świń lub loch; mięso zwierząt dorosłych stanowi co najmniej 30 % chudego. Saucisson zawiera co najmniej 80 % chudego, resztę stanowi słonina grzbietowa; saucisse co najmniej 70 %, resztę stanowi słonina grzbietowa lub boczek. Chude miesza się w ciągu 6 dni od uboju, leży najwyżej 3 dni w stanie stężałym od chłodu, a siatka maszynki ma 8 mm lub więcej.

Oprócz soli, pieprzu i gałki muszkatołowej dozwolone są saletra, mlekowe kultury starterowe, cukry i szlachetne pleśnie (biały nalot na jelicie), które wspomagają fermentację i dojrzewanie. Masę nadziewa się w naturalne jelita, potem następują étuvage i suszenie. Minimalny cykl według specyfikacji zależy od wagi: saucisson 200–350 g wymaga 18 dni, 350–700 g 21, 700–1500 g 30, 1500–2000 g 40, powyżej 2 kg 45; saucisse w kształcie podkowy, prosta lub «perche» 10 dni. Dymu tu nie ma: to nie Wędzenie mięsa, lecz powolne suszenie (o zasadzie zob. Peklowanie mięsa).

Przy kiełbasie myśliwskiej czy salami z półki lacaune rzuca się w oczy grubym ziarnem: tarcza wilka ma co najmniej 8 mm, a przyprawy to tylko sól, pieprz i gałka muszkatołowa. W porównaniu z Saucisson sec d'Auvergne Lacaune nie ma czosnku i ma gruby ziarnisty przekrój. Saucisson de l'Ardèche wymaga wstępnego solenia chudego mięsa i dopuszcza saletrę jako jedyny dodatek, podczas gdy Lacaune dopuszcza też kultury starterowe i cukry. Ogólny obraz daje strona Saucisson sec, a włoscy krewni są zebrani na stronie Salami.

Kupisz go w delikatesach, w dziale wędlin większych supermarketów, w sklepach z francuskimi produktami i w sklepach mięsnych z importowanymi wędlinami. Nie ma obowiązkowych napisów poza ogólnymi przepisami, więc kieruj się nazwą i logo ChOG (chronione oznaczenie geograficzne). Widoczne grube ziarno w przekroju to znak rozpoznawczy. Kiełbasę wolno oczyścić szczotką, umyć lub obsypać; jeśli pokrojono ją poza strefą, plastry pakuje się próżniowo lub w atmosferze ochronnej.

Dlaczego to ważne dla ciebie: krótka lista przypraw, sól, pieprz i gałka muszkatołowa, oznacza, że smak daje sama świnia i czas suszenia. A waga na etykiecie podpowie, jak długo kiełbasa schła: od 10 dni dla cienkiej saucisse do 45 dla dużej kiełbasy. Szerszy krąg znajdziesz na stronie Kiełbasy dojrzewające.

Suszarnie dla Saucisson de Lacaune stoją w samych górach Monts de Lacaune, a klimat w środku reguluje codzienny dopływ powietrza z zewnątrz. Nazwy broni Syndicat des salaisons de Lacaune, do którego należą hodowcy, producenci pasz, dwie rzeźnie, dwa zakłady rozbioru i sześć wytwórni wędlin. Skala jest niewielka: w 2016 roku sześciu zatwierdzonych producentów wytworzyło 48 ton kiełbasy i 48 ton szynki surowej, o 30% więcej niż w 2015.