Saucisson de Lacaune

O Saucisson de Lacaune (saucisse de Lacaune, saucisson seco de Lacaune) é um enchido seco francês de picado grosso dos montes de Lacaune, no departamento do Tarn, IGP desde 2015. Os cortes nobres do porco e o toucinho dorsal são temperados apenas com sal, pimenta e noz-moscada e secos em secadouros de montanha locais.

A zona é minúscula: 11 comunas dos cantões de Lacaune e Murat-sur-Vèbre, Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin-Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux e Viane. A picagem grossa, diz o caderno de especificações, é uma tradição local, pelo que o grão da massa se vê a olho nu no corte.

Usam-se presunto, pá e lombo de porcos ou porcas; a carne de animais adultos representa pelo menos 30 % da magra. Um saucisson tem pelo menos 80 % de magro, sendo o resto toucinho dorsal; uma saucisse pelo menos 70 %, sendo o resto toucinho dorsal ou barriga. A carne magra é misturada nos 6 dias seguintes ao abate, fica no máximo 3 dias em estado endurecido pelo frio e o disco da picadora é de 8 mm ou mais.

Além de sal, pimenta e noz-moscada, são permitidos salitre, fermentos lácticos, açúcares e bolores nobres (a camada branca na tripa), que ajudam a fermentação e a maturação. A massa é enchida em tripas naturais, seguindo-se a étuvage e a secagem. O ciclo mínimo, segundo o caderno de especificações, depende do peso: um saucisson de 200–350 g leva 18 dias, de 350–700 g 21, de 700–1500 g 30, de 1500–2000 g 40, acima de 2 kg 45; uma saucisse em ferradura, reta ou «perche» 10 dias. Não há fumo: isto não é Fumagem da carne mas secagem lenta (sobre o princípio, veja Cura da carne).

O grão grosso e o tempero só de sal, pimenta e noz-moscada afastam o Lacaune de enchidos com colorau, como o chouriço ou o paio: a placa da picadora tem pelo menos 8 mm e não há alho nem fumo. Em comparação com o Saucisson sec d'Auvergne, o Lacaune não leva alho e tem um grão grosso. O Saucisson de l'Ardèche exige pré-salga da carne magra e permite o salitre como único aditivo, enquanto o Lacaune admite também fermentos e açúcares. O panorama geral está na página Saucisson sec, e os parentes italianos reúnem-se na página Salame.

Encontra-se na secção de charcutaria do supermercado, em charcutarias, em lojas gourmet e em lojas de produtos franceses. Não há menção obrigatória além das regras gerais, por isso guie-se pelo nome e pelo logótipo IGP (Indicação Geográfica Protegida). O grão grosso visível no corte é a assinatura. A peça pode ser escovada, lavada ou polvilhada; se for fatiada fora da zona, as fatias são embaladas a vácuo ou em atmosfera protetora.

Porque é que isto lhe interessa: a lista curta de temperos, sal, pimenta e noz-moscada, significa que o sabor vem do porco e do tempo de secagem. E o peso no rótulo diz-lhe quanto tempo o enchido secou: desde 10 dias para uma saucisse fina até 45 para uma peça grande. O círculo mais amplo está na página Enchidos curados.

As salas de secagem do Saucisson de Lacaune ficam nos próprios Monts de Lacaune, e o ambiente é regulado por uma entrada diária de ar exterior. O nome é defendido pelo Syndicat des salaisons de Lacaune, que junta criadores, fabricantes de rações, dois matadouros, duas unidades de desmancha e seis salsicheiros. Em 2016, seis produtores aprovados fizeram 48 toneladas de enchido e 48 de presunto seco, mais 30% do que em 2015.