Saucisson de Lacaune

Le Saucisson de Lacaune (saucisse de Lacaune, saucisson sec de Lacaune) est un saucisson sec français à hachage gros des Monts de Lacaune, dans le département du Tarn, IGP depuis 2015. Les morceaux nobles de porc et la bardière sont assaisonnés seulement de sel, de poivre et de muscade, et séchés dans des séchoirs de montagne locaux.

La zone est minuscule : 11 communes des cantons de Lacaune et de Murat-sur-Vèbre, Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin-Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux et Viane. Le hachage gros, dit le cahier des charges, est une tradition locale, si bien que le grain du mélange se voit à l'œil nu à la coupe.

On emploie jambon, épaule et longe de porcs ou de truies ; la viande d'animaux adultes représente au moins 30 % du maigre. Un saucisson contient au moins 80 % de maigre, le reste étant de la bardière ; une saucisse au moins 70 %, le reste étant de la bardière ou de la poitrine. Le maigre est mélangé dans les 6 jours suivant l'abattage, reste au plus 3 jours à l'état raffermi, et la grille du hachoir est de 8 mm ou plus.

Outre le sel, le poivre et la muscade, le salpêtre, les ferments lactiques, les sucres et les moisissures nobles (la fleur blanche sur le boyau) sont autorisés, et aident la fermentation et l'affinage. Le mélange est embossé en boyaux naturels, puis viennent l'étuvage et le séchage. Le cycle minimal, selon le cahier des charges, dépend du poids : un saucisson de 200–350 g demande 18 jours, 350–700 g 21, 700–1 500 g 30, 1 500–2 000 g 40, plus de 2 kg 45 ; une saucisse en fer à cheval, droite ou « perche » 10 jours. Pas de fumée : ce n'est pas le Fumage de la viande mais un séchage lent (sur le principe, voir Salaison de la viande).

À côté du saucisson sec ordinaire du supermarché, le Lacaune se reconnaît à son gros grain, avec une grille de hachoir d'au moins 8 mm, et à son assaisonnement réduit au sel, au poivre et à la muscade. Comparé au Saucisson sec d'Auvergne, le Lacaune n'a pas d'ail et un grain gros. Le Saucisson de l'Ardèche exige le présalage du maigre et admet le salpêtre pour seul additif, alors que le Lacaune permet aussi ferments et sucres. Le tableau d'ensemble est sur la page Saucisson sec, et les cousins italiens sont réunis sur la page Salami.

On le trouve au rayon charcuterie des grandes surfaces, chez le charcutier, chez le traiteur et sur les marchés. Il n'y a pas de mention obligatoire au-delà des règles générales : fiez-vous au nom et au logo IGP (indication géographique protégée). Le gros grain visible à la coupe est la signature. Le bâton peut être brossé, lavé ou poudré ; s'il est tranché hors de la zone, les tranches sont conditionnées sous vide ou sous atmosphère protectrice.

Pourquoi c'est important pour vous : la liste courte d'assaisonnements, sel, poivre et muscade, signifie que le goût vient du porc et du temps de séchage. Et le poids sur l'étiquette vous dit combien de temps le saucisson a séché : de 10 jours pour une saucisse fine à 45 pour un gros bâton. Le cercle plus large est sur la page Charcuterie sèche.

En 2016, six producteurs agréés ont fabriqué 48 tonnes de saucisson et 48 tonnes de jambon sec, soit 30 % de plus qu'en 2015. Les séchoirs se trouvent dans les Monts de Lacaune, et l'air y est régulé par un apport quotidien d'air extérieur. Le Syndicat des salaisons de Lacaune, qui défend l'IGP, rassemble éleveurs, fabricants d'aliments, deux abattoirs, deux ateliers de découpe et six salaisonniers.