Saucisson de Lacaune

Il Saucisson de Lacaune (saucisse de Lacaune, saucisson secco di Lacaune) è un salame secco francese a grana grossa dei monti di Lacaune, nel dipartimento del Tarn, IGP dal 2015. I tagli nobili di maiale e il lardo dorsale sono conditi solo con sale, pepe e noce moscata ed essiccati in essiccatoi di montagna locali.

La zona è minuscola: 11 comuni dei cantoni di Lacaune e Murat-sur-Vèbre, Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin-Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux e Viane. La tritatura grossa, dice il disciplinare, è una tradizione locale, quindi la grana dell'impasto si vede a occhio nudo al taglio.

Si usano coscia, spalla e lombo di suini o scrofe; la carne di animali adulti rappresenta almeno il 30 % del magro. Un saucisson contiene almeno l'80 % di magro, il resto è lardo dorsale; una saucisse almeno il 70 %, il resto lardo dorsale o pancetta. Il magro è mescolato entro 6 giorni dalla macellazione, resta al massimo 3 giorni allo stato irrigidito dal freddo e la piastra del tritacarne è da 8 mm o più.

Oltre a sale, pepe e noce moscata sono ammessi salnitro, fermenti lattici, zuccheri e muffe nobili (la patina bianca sul budello), che aiutano la fermentazione e la stagionatura. L'impasto è insaccato in budelli naturali, poi seguono l'étuvage e l'essiccazione. Il ciclo minimo, secondo il disciplinare, dipende dal peso: un saucisson da 200–350 g richiede 18 giorni, da 350–700 g 21, da 700–1.500 g 30, da 1.500–2.000 g 40, oltre 2 kg 45; una saucisse a ferro di cavallo, dritta o «perche» 10 giorni. Non c'è fumo: non è Affumicatura della carne ma una lenta essiccazione (sul principio, vedi Salagione della carne).

Per chi conosce il salame a grana grossa, il Lacaune è affine: macinatura da 8 mm in su, solo sale, pepe e noce moscata, niente aglio e niente affumicatura. Rispetto al Saucisson sec d'Auvergne, il Lacaune non ha aglio e ha una grana grossa. Il Saucisson de l'Ardèche richiede il presalaggio del magro e ammette il salnitro come unico additivo, mentre il Lacaune consente anche fermenti e zuccheri. Il quadro d'insieme è nella pagina Saucisson sec, e i parenti italiani sono raccolti nella pagina Salame.

Si trova al banco salumi del supermercato, in salumeria, in gastronomia e nei negozi di specialità francesi. Non ci sono diciture obbligatorie oltre alle regole generali, quindi affidatevi al nome e al logo IGP (Indicazione Geografica Protetta). La grana grossa visibile al taglio è la firma. Il salume può essere spazzolato, lavato o infarinato; se viene affettato fuori zona, le fette sono confezionate sottovuoto o in atmosfera protettiva.

Perché ti riguarda: la breve lista di condimenti, sale, pepe e noce moscata, significa che il gusto viene dal maiale e dal tempo di essiccazione. E il peso in etichetta ti dice quanto il salume è stato essiccato: da 10 giorni per una saucisse sottile a 45 per un pezzo grande. La cerchia più ampia è nella pagina Salumi stagionati.

Chi difende il nome è il Syndicat des salaisons de Lacaune, che riunisce allevatori, produttori di mangimi, due macelli, due laboratori di sezionamento e sei salumifici. Le sale di essiccazione sorgono nei Monts de Lacaune e l'aria vi è regolata da un ricambio quotidiano di aria esterna. Numeri contenuti: nel 2016 sei produttori autorizzati fecero 48 tonnellate di salame e 48 di prosciutto crudo, il 30% in più del 2015.