Dalmatinski pršut

Le Dalmatinski pršut (jambon de Dalmatie, pršut dalmate, Dalmatian prosciutto) est un jambon sec croate à nom protégé IGP. Une cuisse de porc entière avec os, couenne et gras est salée au seul sel marin, pressée, fumée à froid au bois de feuillus et séchée à l'air dalmate. Il mûrit au moins 12 mois et pèse au moins 6,5 kg à la vente.

La Bora, un vent sec du nord-est, souffle en Dalmatie environ 130 jours par an et faisait autrefois une bonne part du séchage. Le cahier des charges admet que la Bora s'est raréfiée ; depuis 2025, des ventilateurs dans les salles de séchage peuvent donc l'aider. La fumée est venue pour la raison inverse : les foyers des anciennes cuisines et des séchoirs chassaient l'humidité les jours de pluie. Aujourd'hui, dit le cahier des charges, la fumée n'est plus nécessaire pour conserver le jambon et sert pour l'arôme.

La cuisse provient de races porcines commerciales à viande et de leurs croisements. Parée, elle pèse au moins 11 kg, porte au moins 15 mm de gras sous la tête du fémur et n'a jamais été congelée. Le salage commence 24 à 96 heures après l'abattage.

La salaison de la viande est stricte : sel marin seul, sans nitrites, nitrates ni autres additifs. Le sang est chassé par massage près de l'artère fémorale, la cuisse est salée, salée de nouveau après 7 à 10 jours et laissée encore 7 à 10 jours. Viennent ensuite le pressage, un pré-repos d'au moins 14 jours à 1–4 °C, un repos d'au moins quatre semaines à 2–6 °C, une douche chaude à environ 45 °C et une fumée froide de charme, de chêne ou de hêtre. Séchage et maturation le mènent à la barre des 12 mois.

Toutes les étapes se déroulent en Dalmatie, de Pag et Knin au nord jusqu'aux frontières avec la Bosnie-Herzégovine et le Monténégro. Dès 1938, une auberge de Varaždin vantait « le vrai Dalmatinski pršut », et une Foire nationale du pršut se tient à Sinj depuis 2006.

Il sent le porc salé, séché et fermenté avec une fumée légère, jamais le goudron ni la viande crue. Le goût va de légèrement salé à salé, avec 4,5–7,5 % de sel selon le cahier des charges ; la texture est tendre, le muscle uniformément rouge, le gras blanc à blanc rosé.

Pour qui connaît le jambon sec de Bayonne ou d'Ardèche, la différence tient à la fumée : le Prosciutto di Parma et les autres prosciutti crudi ne sont pas fumés, alors que le jambon de Dalmatie apporte fumée, sel marin et un poids minimal de 6,5 kg. Le jambon de la Forêt-Noire (Schwarzwälder Schinken) est fumé lui aussi, mais il est désossé et sent le sapin plutôt que le charme, le chêne ou le hêtre.

Chez le charcutier ou à l'épicerie fine, sur une cuisse entière, cherchez la marque au fer avec le symbole commun et le code du producteur, c'est-à-dire son numéro d'agrément vétérinaire. Le nom « Dalmatinski pršut » doit être lisible, indélébile et ressortir des autres mentions, à côté du symbole de l'UE IGP (indication géographique protégée).

Pourquoi c'est important pour vous : la marque et le nom complet indiquent que le jambon ne contient que du porc et du sel marin, sans nitrites, et qu'il a séché au moins un an. Cela le distingue des autres jambons secs et épaules sur une planche du thème Charcuterie et viandes.