🧑‍🤝‍🧑 Italiens

Les Italiens (le peuple italien) sont un peuple roman, principale population de l'Italie sur la péninsule des Apennins, en Sicile et en Sardaigne. Leurs traditions comprennent la cuisine familiale, le vin, l'huile d'olive, le fromage, les pâtes, les jambons crus et les saucissons, mais aussi l'opéra, les violons de Crémone, les fêtes urbaines et la recherche des truffes ; l'UNESCO en a inscrit beaucoup sur ses listes du patrimoine immatériel.

En 2025, l'UNESCO a inscrit la cuisine italienne sur sa Liste représentative : une pratique partagée, faite de respect des produits, de recettes sans gaspillage et de temps à table, souvent transmise des grands-parents aux petits-enfants et enseignée à la maison, à l'école et à l'université. L'art du pizzaiuolo napolitain (2017) est inscrit à part : Naples compte environ 3 000 maîtres, et les jeunes apprennent surtout à la « bottega », en les regardant travailler. Le chant lyrique (2023) se transmet oralement du maestro à l'élève. Les luthiers de Crémone (2012) se forment dans une école spécialisée et dans les ateliers locaux ; chacun fabrique trois à six instruments par an en assemblant à la main plus de 70 pièces de bois. Les listes comptent aussi le théâtre de marionnettes sicilien Opera dei Pupi et le chant pastoral sarde canto a tenore (2008). À Nola, Palmi, Sassari et Viterbe, les habitants portent ensemble sur leurs épaules d'immenses structures processionnelles (2013), et les tartufai (2021) trouvent les truffes avec un chien dressé et les extraient avec une bêche spéciale sans abîmer le sol, un savoir transmis oralement depuis des siècles.

Au nord, dans la plaine du Pô, on élève des vaches, dans les Apennins et sur les îles des brebis et des chèvres, en Campanie et dans le Latium des bufflonnes ; la transhumance italienne fait partie de l'élément multinational de l'UNESCO « Transhumance ». La mozzarella di bufala, faite du lait des bufflonnes de Campanie, est protégée dans l'UE comme appellation d'origine. Le parmesan est un fromage à pâte dure longuement affiné au lait de vache, le pecorino une famille de fromages de brebis, et la ricotta naît du petit-lait réchauffé. Les pâtes sèches ne sont que semoule de blé dur et eau ; dans la carbonara romaine, elles rencontrent le guanciale, le pecorino romain et les œufs, sans la moindre crème.

L'Italie est le premier producteur de vin au monde : selon l'OIV, elle en a produit 44,4 millions d'hectolitres en 2025. Ses vignes couvrent 726 000 hectares, et le pays est aussi premier exportateur de vin en volume, avec 21 millions d'hectolitres. L'olivier pousse dans 18 des 20 régions : environ 179 millions d'arbres sur 1,35 million d'hectares. La récolte se concentre au sud, les Pouilles en donnent environ 32 % et la Calabre environ 30 %. La variété la plus répandue est la Coratina, tandis que Carolea, Frantoio et Leccino couvrent ensemble un tiers des oliveraies. L'usage de l'huile d'olive se serait répandu dans la péninsule depuis le sud, depuis les terres de l'ancienne Grande-Grèce.

Le prosciutto crudo est un jambon cru, non cuit, tiré de la cuisse arrière du porc, salé et affiné de quelques mois à plus d'un an. Le Prosciutto di Parma, c'est seulement la cuisse de porcs lourds italiens et du sel marin, au moins 14 mois sur les collines au sud de Parme, puis une couronne ducale à cinq pointes marquée au fer ; l'UE a protégé ce nom en 1996, dans la même première liste que la mozzarella di bufala. Dans le Frioul, le Prosciutto di San Daniele garde le pied et s'affine au moins 400 jours ; en Ombrie, le Prosciutto di Norcia sèche en montagne au-dessus de 500 m. Le Haut-Adige donne le Speck Alto Adige, cuisse désossée fumée à froid à 20 °C au plus, et la Valteline sèche le bœuf : la Bresaola della Valtellina s'affine 4 à 8 semaines.

Le salami ne se cuit jamais : fermentation et séchage le font mûrir. En Émilie, le Salame Felino s'affine au moins 25 jours et la Coppa Piacentina, échine enveloppée de diaphragme, au moins six mois. Citterio, de Rho près de Milan, fondé en 1878, fait remonter son histoire à une recette de salame di Milano capable de voyager avec les émigrants italiens. La Toscane met du fenouil dans la farce pour la Finocchiona, et le Lardo di Colonnata repose six mois dans des vasques de marbre. Dans les Marches, on tartine le Ciauscolo sur le pain, et la Soppressata di Calabria se fait douce ou forte au piment rouge.

Le marc de raisin donne la grappa, indication géographique de l'UE titrant au moins 37,5 % vol. ; une « riserva » passe au moins 18 mois en bois. L'apéritif ouvre la soirée, un amaro clôt le repas, et le limoncello de la côte amalfitaine doit contenir au moins 250 g de citrons par litre.

À Noël, les Italiens posent sur la table le panettone, une brioche au levain naturel. Sa composition est fixée par la loi : selon le décret ministériel du 22 juillet 2005, la pâte doit contenir au moins 16 % de matière grasse de beurre, 4 % de jaune d'œuf et 20 % de raisins secs et d'écorces confites.

Pourquoi c'est important pour vous : beaucoup de produits italiens sont protégés dans l'UE selon leur origine ; sur le fromage, l'huile, le vin, le jambon et le saucisson, cherchez la mention DOP/AOP ou IGP, qui garantit un lieu précis et des règles approuvées. Le jambon de Parme se reconnaît à la couronne sur la couenne, les tranches à un triangle noir avec la couronne.