🧑‍🤝‍🧑 Francesi

I francesi (il popolo francese) sono la popolazione principale della Francia, in Europa occidentale. Gran parte della loro cultura comune passa dalla tavola: l'UNESCO ha iscritto il pasto gastronomico e l'arte della baguette, il paese ha 51 nomi caseari protetti e poi cognac, calvados, foie gras e un'intera mappa di prosciutti e salumi regionali.

L'UNESCO ha iscritto il pasto gastronomico dei francesi nel 2010, e si tratta di un'usanza, non di un piatto. Lo si tiene per nascite, matrimoni, compleanni e ritrovi, per avvicinare famiglia e amici. L'ordine è fisso: aperitivo, poi almeno quattro portate — antipasto, pesce o carne con verdure, formaggio e dolce — e infine i liquori. Buoni prodotti locali, vino abbinato e una tavola ben apparecchiata ne fanno parte, e i cosiddetti gastronomi trasmettono il sapere ai più giovani.

La baguette è il pane più diffuso in Francia, e la sua arte è nella lista UNESCO dal 2022. Richiede solo farina, acqua, sale e lievito madre o di birra, quindi tutto dipende dal fornaio: ognuno incide l'impasto a modo suo, e piccole infornate si susseguono nella giornata secondo temperatura e umidità. Per questo molti passano ogni giorno in panetteria; il mestiere si impara soprattutto in apprendistato, tra scuola e lavoro. La cultura è anche regionale: il fest-noz bretone (2012) conta circa mille balli l'anno, da cento a diverse migliaia di persone, e aiuta i nuovi arrivati a sentirsi del paese.

La Francia è il secondo produttore di vino al mondo: 36,1 milioni di ettolitri nel 2025, circa il 16 % sotto la media quinquennale. I vigneti sono calati del 4,4 % in un anno, a 740 000 ettari. C'è anche l'olivo: la picholine è la varietà principale del paese.

Il Camembert de Normandie è un formaggio molle a latte crudo, un piccolo cilindro piatto di circa 250 g che matura di solito 30–35 giorni, mai meno di 21; un documento UE lega il nome a Marie Harel del villaggio di Camembert, ed è protetto dal 1983. Il Brie de Meaux, anch'esso a latte vaccino crudo, è un cilindro piatto di 2–6 kg che matura almeno quattro settimane, AOC dal 1980. Il comté del Giura è una forma dura di 50–70 cm, con almeno il 45 % di grassi e 120 giorni di stagionatura, e il roquefort di pecora porta il nome di Roquefort-sur-Soulzon. Nel 2024 i latticini AOP e IGP hanno fatturato oltre 3 miliardi di euro al netto delle imposte, prodotti da 14 246 aziende lattiere.

Il pasto si chiude con un digestivo, e ogni regione ha il suo. I confini dei cru del cognac, dalla Grande Champagne ai Bons Bois, li ha fissati un decreto del 13 gennaio 1938, quelli delle tre parti dell'armagnac un decreto del 1909. Il calvados Pays d'Auge è stato nel 1942 la prima AOC francese di distillato di sidro, il cassis de Dijon risale alla ricetta del liquorista Denis Lagoutte (1841) e l'absinthe de Pontarlier è indicazione geografica dal 2019.

Il foie gras è il fegato di un'anatra o di un'oca ingrassate con l'alimentazione forzata; la legge francese lo definisce dal 2006 patrimonio culturale e gastronomico protetto, e le norme UE fissano un minimo di 300 g per l'anatra e 400 g per l'oca. Nel 2024 la Francia ha prodotto 12 200 tonnellate di foie gras crudo, circa il 60 % del mondo, al 99 % d'anatra. Un comitato scientifico dell'UE ha concluso già nel 1998 che l'alimentazione forzata nuoce al benessere degli animali. Il nome protetto Canard à foie gras du Sud-Ouest (dal 2000) ammette solo maschi di anatra mulard e muta, con accesso all'aperto dal 43° giorno e mais locale. Il confit sono cosce e ali salate a secco, cotte piano nel grasso dello stesso animale e conservate sotto di esso, come nelle fattorie del sud-ovest dal XVII secolo.

Prosciutti e salumi seguono le regioni. Il Jambon de Bayonne, dei Paesi Baschi e del bacino dell'Adour, è una coscia con l'osso strofinata solo con sale di Salies-de-Béarn, Mouguerre e Dax; essicca almeno 7 mesi e non è mai affumicato. Sui Pirenei il Jambon noir de Bigorre, da maiali neri guasconi, stagiona almeno 20 mesi. Il Jambon de Vendée è disossato, strofinato con acquavite di vino e spezie, e pronto in 48–80 giorni. La Corsica ha il Lonzo de Corse, lombo di maiale nustrale prodotto solo d'inverno. Il Massiccio Centrale è terra di Saucisson sec: il Saucisson sec d'Auvergne sa d'aglio, il Saucisson de Lacaune ha solo sale, pepe e noce moscata, e c'è anche il Saucisson de l'Ardèche. La Turenna ha dato le Rillettes de Tours: queste rillettes sono maiale cotto 5,5–12 ore nel grasso in un paiolo aperto finché non si sfilaccia, IGP dal 2013. La Bretagna ha dato il Pâté de campagne breton, di gola di maiale, fegato e cipolla.

In Provenza la vigilia di Natale finisce con tredici dessert. Dopo il gros souper di magro, a base di pesce, frutti di mare e verdure, la tavola si riempie di frutta secca, noci, nougat bianco e nero e una focaccia all'olio d'oliva. Nel 2018 le feste natalizie della Provenza sono entrate nell'inventario nazionale del patrimonio culturale immateriale della Francia.

Perché ti riguarda. Il marchio AOP significa che il formaggio viene da una zona definita e segue regole scritte: cerca il nome completo, come Camembert de Normandie o Comté, non solo «camembert» o «brie». Leggi con la stessa cura il foie gras: «foie gras entier» è un fegato intero, «bloc» è ricomposto. Sul Jambon de Bayonne cerca il simbolo IGP dell'UE e la dicitura «Séché et affiné dans le Bassin de l'Adour». E il formaggio va prima del dolce, anche se le usanze cambiano tra famiglie e regioni.