Saucisson sec

Il saucisson sec (saucisson, salame francese) è un salume secco francese di maiale crudo. L'impasto viene salato, speziato, insaccato in budello naturale, lasciato fermentare e poi essiccato: da 18 a 45 giorni a seconda della pezzatura, secondo il disciplinare dell'IGP (indicazione geografica protetta) Saucisson de Lacaune. Il disciplinare dell'Alvernia aggiunge un tratto: questo saucisson non si affumica né si rotola nelle erbe.

Immagina 11 villaggi sui monti di Lacaune, nel Tarn, a circa 800 m di quota. Lì i saucisson asciugano in locali in cui ogni giorno entra aria esterna, come richiede il disciplinare di Lacaune. I francesi hanno tre IGP di questo tipo: Saucisson de l'Ardèche (2011), Saucisse sèche de Lacaune (Regolamento UE 2015/2178) e Saucisson sec d'Auvergne (2016/1676).

La materia prima è il maiale, e solo i tagli buoni: prosciutto, lonza, spalla, pancetta e lardo duro. Lacaune richiede almeno l'80 % di magro, una macinatura grossa di 8 mm o più e soltanto tre aromi: sale, pepe e noce moscata. In Alvernia almeno il 70 % dell'impasto viene da animali pesanti, scrofe oltre 120 kg o suini oltre 93 kg.

La via dell'Ardèche è la più dettagliata. Prima la carne viene salata per almeno 24 ore sotto i 4 °C, con 28 g di sale al chilo (vedi Salagione della carne). Poi l'impasto da 6 mm o più va in budello di maiale e resta almeno 36 ore al caldo, sopra i 22 °C con umidità dell'80–85 %, perché parta la fermentazione. Segue la cella di asciugatura, dove sul budello compare una «fleur» bianca. In Alvernia l'intero ciclo dura 21 giorni per un pezzo da 200–400 g e 42 giorni per uno sopra gli 800 g.

Che sapore ha? Quello dell'Ardèche è leggermente salato e speziato, con un accenno di acidità nei budelli grossi. Quello d'Alvernia sa d'aglio e la fetta va dal rosso al rosso scuro. Nel Lacaune domina il pepe e non c'è acidità.

Come un salame, il saucisson sec è carne di maiale cruda salata, fermentata ed essiccata, ma a Lacaune bastano tre aromi: sale, pepe e noce moscata. Il chorizo è diverso per la paprica: in Spagna definisce il prodotto, mentre i disciplinari francesi non la citano. La saucisse sèche è la sorella più sottile, in budello sottile, di 2,5–5 cm di diametro. Entrambi fanno parte della grande famiglia dei Salumi stagionati.

Al banco salumi o sullo scaffale cerca il nome dell'IGP, il logo UE e la scritta «pur porc» (solo maiale). La patina bianca è la Muffa nobile sui salumi; i produttori possono lasciarla o spazzolarla, e quello d'Alvernia esiste anche «cendré», nella cenere.

Come conservarlo? Per quello dell'Ardèche, l'INAO suggerisce di avvolgerlo in un canovaccio pulito o in un sacchetto per saucisson e di tenerlo in un luogo asciutto, non in frigo. Lo USDA FSIS dà a un salume secco duro intero 6 settimane in dispensa e 3 settimane una volta aperto.

Perché ti riguarda: secondo Ciqual, 100 g di saucisson sec hanno 418 kcal e 4,75 g di sale. Dà il meglio in fette sottili su un tagliere, non come bastone intero. Per i suoi parenti vedi Salumi.