Pho

Il pho (phở) è una zuppa vietnamita di noodles di riso piatti in un brodo chiaro di manzo o di pollo, con sottili fette di carne, lime ed erbe fresche. In Vietnam si mangia soprattutto a colazione, e nel 2024 il pho di Hanoi e di Nam Dinh è entrato nella lista nazionale del patrimonio culturale immateriale. ¹²

Il brodo. È il cuore della ciotola. Secondo l'ente nazionale del turismo del Vietnam, manzo o pollo sobbollono per molte ore con spezie secche: cannella, anice stellato, chiodi di garofano, cardamomo e coriandolo. Le fette di carne si aggiungono nella ciotola finita, e sopra vanno spicchi di lime ed erbe come coriandolo, basilico e menta. ²

I noodles. Come la maggior parte dei noodles vietnamiti, quelli del pho sono di riso, ma cotti al vapore in strisce piatte e rettangolari, più consistenti di quelli tondi. Ad Hanoi gli stessi noodles finiscono anche saltati in padella e negli involtini freschi, quindi lì «pho» indica una pasta oltre che una zuppa. ³

Pho bo e pho ga. I più noti sono il phở bò con manzo e il phở gà con pollo, una zuppa delicata del Vietnam del Nord che oggi si mangia a colazione in tutto il paese. Come per le altre zuppe di noodles vietnamite, ognuno condisce la propria ciotola a tavola con lime, peperoncino ed erbe aromatiche. ³

Da dove viene. L'origine è discussa. C'è chi lo fa derivare dallo stufato francese pot-au-feu, chi da una zuppa cinese di manzo e noodles, chi da un piatto vietnamita di noodles con carne di bufalo. Gli storici concordano che divenne popolare ad Hanoi e a Nam Dinh, due grandi città del Nord, durante il periodo coloniale francese. ¹

Prima cibo di strada. Il pho non è nato al ristorante ma sul ciglio della strada, portato a spalla da venditori ambulanti che giravano la città con un grande pentolone di brodo tenuto caldo su un fornello mobile. Venditori e cuochi di casa l'hanno reinventato molte volte con ingredienti alla portata dei più poveri, e la storia travagliata del paese l'ha plasmato. ¹

Hanoi e Nam Dinh. Hanoi conta quasi 700 locali di pho in 30 distretti, soprattutto a Hoan Kiem, Ba Dinh, Cau Giay, Dong Da, Thanh Xuan, Hai Ba Trung e Long Bien. Nam Dinh ne ha circa 300, e i villaggi di Van Cu, Giao Cu e Tay Lac sono considerati la culla del suo stile. Il 13 agosto 2024 il ministero della Cultura ha iscritto entrambi gli stili come sapere popolare. ¹

Pho o ramen? Sono entrambe zuppe di noodles, ma diverse in pasta e brodo. Il ramen giapponese usa noodles di frumento impastati con l'acqua alcalina kansui, che li rende gialli, elastici e con glutine. I noodles del pho sono di riso, piatti e morbidi, e il brodo è chiaro e speziato con cannella e anice; sale, acido e piccante li aggiunge ognuno a tavola. ⁶²³

Perché è importante per te. Secondo l'USDA, 100 g di pho con carne hanno 77 kcal, 5,8 g di proteine, 3,3 g di grassi e 365 mg di sodio. Una ciotola da 500 g porta quindi circa 385 kcal e 4,6 g di sale, quasi tutto il limite OMS di 5 g al giorno: bere tutto il brodo fa salire in fretta il sale. ⁴⁵