Pad thai

Il pad thai è un piatto di noodles di riso saltati che i diplomatici thailandesi presentano come piatto nazionale del paese. Bilancia tre sapori, l'acido del tamarindo, il salato della salsa di pesce e il dolce dello zucchero di palma, con uovo, tofu, gamberetti secchi e germogli di soia, e dal 2022 il suo nome è nel dizionario Oxford online. ¹²

Nato negli anni Trenta. Il piatto comparve con il primo ministro, il maresciallo Plaek Phibunsongkhram, che cercava simboli per unire i thailandesi mentre le potenze coloniali minacciavano il Sud-est asiatico. Secondo la tradizione lo inventò la sua governante. Il romanzo di Kukrit Pramoj I quattro regni ricorda quell'epoca: i funzionari di tutti gli uffici dovevano cucinare noodles da vendere per sostenere la politica del governo. ¹

Un noodle cinese dal gusto thai. Il primo nome era guay tiew pad thai, «noodles thai saltati»; guay tiew è la parola teochew per i noodles portati nel Siam dagli immigrati cinesi. I thailandesi trovavano troppo calde le zuppe di noodles bollenti e li preferivano con poco brodo o senza. Anche il piatto asciutto mi phat Korat può aver influito sulla ricetta, e i germogli di soia, rari nella cucina cinese, sono diventati indispensabili. ¹

Tre sapori. L'acidità viene dalla pasta di tamarindo che avvolge i noodles, ravvivata da lime e verdure servite a parte; se il lime costa caro, lo sostituiscono bilimbi, madan, mango acerbo o carambola. La salsa di pesce dà il salato e si usa con parsimonia, perché il ravanello in salamoia e i gamberetti secchi sono già salati. La dolcezza arriva dallo zucchero di cocco, di palma o di canna. ¹

Come si fa. La preparazione è lunga, la cottura rapida. Dalla cotenna di maiale si ricavano strutto e ciccioli, poi in padella vanno peperoncino secco e cipolla rossa pestati, gamberetti secchi, tofu giallo sodo a dadini, ravanello in salamoia e arachidi tostate pestate. Seguono i noodles ammollati e la salsa, un uovo si cuoce al centro e alla fine si aggiungono erba cipollina cinese e germogli di soia. ¹

La storia dell'uovo. Un tempo chi voleva l'uovo nel pad thai lo portava da casa, e si preferivano le uova d'anatra a quelle di gallina. Poi i cuochi cominciarono a farlo pagare, adducendo il costo dello strutto in più. Così sarebbero nate due opzioni note: il pad thai con l'uovo e il pad thai avvolto in una frittata, la seconda forse per piacere ai turisti. ¹

Il pad thai sen chan. Sulla costa orientale della Thailandia si stufano granchio blu a pezzi e pancetta di maiale a dadini in un sugo chiamato palo, con peperoncino, cipolla rossa, aglio, galanga, tamarindo, zucchero e salsa di pesce, per mezz'ora. I noodles sono i sen chan, più sottili, e questa versione usa meno ingredienti di quella del centro. ¹

Pad thai o udon? Sono entrambi piatti di noodles, ma diversi in quasi tutto. Gli udon giapponesi si fanno con farina di frumento impastata con acqua e tagliata in fili spessi, quindi contengono glutine e di solito sono morbidi. Il pad thai usa noodles di riso saltati quasi asciutti nel wok, e il sapore viene da tamarindo, salsa di pesce e zucchero di palma, non da un brodo. ⁶¹

Perché è importante per te. Secondo l'USDA, 100 g di pad thai al pollo hanno 154 kcal, 8,1 g di proteine, 7,5 g di grassi e 384 mg di sodio, circa 1 g di sale; un piatto da 300 g ne porta circa 2,9 g, oltre metà del limite OMS di 5 g al giorno. Il pad thai classico contiene uova, arachidi, gamberetti secchi e salsa di pesce, allergeni da dichiarare secondo le norme UE. ⁴⁵³