Laksa

Il laksa è una zuppa piccante di noodles di Singapore e della Malesia, piatto della cucina nyonya, o peranakan. Una ricetta unica non esiste: a Singapore si prepara con latte di cocco e gamberi, a Penang con un brodo di pesce acidulo al tamarindo, e gli stati malesi, dal Kedah al Sarawak e a Johor, hanno ciascuno la propria ciotola. ¹²

Il nome. L'origine della parola è discussa. Il National Heritage Board di Singapore la collega all'hindi lakshah, un tipo di noodle, oppure al sanscrito. Il Dipartimento nazionale per la cultura e le arti della Malesia scrive che la parola sanscrita significa «diecimila», allusione ai tanti ingredienti della ciotola. ¹²

Da dove viene. Entrambe le fonti collocano la nascita intorno al XV secolo. Secondo la versione di Singapore, immigrati cinesi a Malacca e poi negli Insediamenti dello Stretto unirono spezie locali e tecniche cinesi creando i piatti nyonya, tra cui il laksa. La versione malese racconta che i mercanti mangiavano prima i noodles in un brodo semplice e che le loro mogli malesi lo adattarono al gusto locale. ¹²

Il laksa di Singapore. La base è latte di cocco, gamberetti secchi, tortino di pesce e gamberi, con sambal e foglie di laksa, di solito su noodles di riso spessi e più di rado su vermicelli di riso. Il brodo non deve essere né troppo denso né acquoso. Si mangia nei caffè, nei ristoranti, a casa e persino ai matrimoni, e molte bancarelle si trovano a Katong, un tempo centro della comunità peranakan. I cuochi sperimentano con gamberi di fiume o patatine al gusto laksa, e nel marzo 2019 il piatto è entrato nell'inventario del patrimonio immateriale di Singapore (ICH-070). ¹

Il laksa di Penang. Qui il brodo si fa con sgombro e altri pesci, inacidito con il tamarindo e profumato con zenzero torcia e foglie di laksa. I noodles sono di farina di frumento o di riso, e la pasta di gamberi (petis) si mescola al brodo o si mangia a parte. Si serve con cetriolo, insalata, uova, lime e peperoncino occhio d'uccello, e in alcune zone di Penang anche con ananas e menta. Il portale culturale malese lo definisce sano perché il brodo di pesce è ricco di proteine. ²

Il laksa in tutta la Malesia. Nel Kedah, dove si chiama anche Laksa Teluk Kechai, noodles di riso spessi incontrano un sugo di sgombro o tonno più piccante e acido che altrove, grazie al tamarindo. Il laksa del Sarawak ha un proprio mix di spezie, vermicelli di riso, pollo, strisce di frittata, gamberi e un brodo di sambal belacan, latte di cocco e tamarindo. A Kuala Kangsar, nel Perak, i noodles di frumento si pressano in uno stampo e si cuociono sul fuoco a legna. ³⁴⁵

Johor e gli spaghetti. Il laksa di Johor si serve con gli spaghetti al posto dei noodles di riso. Il portale culturale malese lo attribuisce al sultano Abu Bakar, che nel 1885 visitò l'Europa, in particolare l'Italia, rimase colpito dai piatti di spaghetti e chiese ai suoi cuochi di portare la pasta in un piatto locale. Il sugo unisce pesce, curry per pesce, latte di cocco, cocco grattugiato tostato e tamarindo, e il piatto si serve a feste e banchetti. ⁶

Laksa o ramen? Sono entrambe zuppe di noodles, ma la pasta è diversa. Il ramen giapponese usa noodles di frumento impastati con l'acqua alcalina kansui, che li rende gialli ed elastici. Nel laksa i noodles sono di solito di riso, salvo a Johor, dove sono spaghetti, e il sapore viene dal latte di cocco con i gamberi o dal brodo di pesce acidulo con tamarindo e pasta di gamberi. ¹⁰¹²⁶

Perché è importante per te. «Laksa» in un menu può indicare una ciotola cremosa al cocco o una zuppa acidula di pesce, quindi chiedi quale viene servita. Le versioni tradizionali contengono gamberi, pasta di gamberi o pesce e non sono vegetariane, e i laksa di Penang, Kuala Kangsar e Johor possono contenere frumento. Crostacei, pesce e cereali contenenti glutine sono tra i 14 allergeni che le norme UE obbligano a dichiarare. ¹²⁷