Come leggere l'etichetta della pasta: semola, all'uovo, al bronzo, IGP

Dietro le parole sulla confezione c'è una legge precisa: il DPR 187 del 2001. Decide che cosa si può chiamare pasta di semola, pasta all'uovo o pasta fresca, quanta acqua e quante proteine deve avere. Qui trovi 15 diciture spiegate con la norma e con tre paste a nome protetto, a partire dalla Pasta di Gragnano IGP.

La denominazione di vendita

In Italia la pasta secca si fa con il grano duro. Il nome dice quale sfarinato è stato usato.

Pasta secca di semola di grano duro (Pasta di semola di grano duro): Solo semola di grano duro e acqua, trafilata o laminata ed essiccata. Umidità massima 12,5 %, proteine almeno 10,5 su cento parti di sostanza secca.
Semola di grano duro (Semola): Lo sfarinato granuloso e giallo del grano duro. Per la legge la «farina» è quella di grano tenero: nella pasta secca è tollerata al massimo al 3 %.
Pasta di semolato di grano duro: Fatta con semolato di grano duro e acqua: può avere più ceneri della pasta di semola e almeno 11,5 di proteine su cento parti di sostanza secca.
Farina integrale (Pasta di semola integrale di grano duro): Solo semola integrale e acqua: ha il contenuto di ceneri più alto e almeno 11,5 di proteine su cento parti di sostanza secca.
🌾 Grano tenero (Grano tenero nella pasta): In Italia è vietato fare pasta secca con grano tenero. La pasta estera che lo contiene deve dirlo nel nome, per esempio «pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro».

All'uovo, speciale, fresca

Pasta all'uovo: Solo semola e almeno quattro uova intere di gallina, cioè almeno 200 g di uovo per chilo di semola. Si vende con la sola denominazione «pasta all'uovo», con almeno 12,5 di proteine sulla sostanza secca.
Pasta speciale: Pasta di semola con un altro ingrediente, per esempio spinaci o peperoncino. Il nome è «pasta di semola di grano duro» seguito dall'ingrediente che la caratterizza.
Pasta fresca: Confezionata: umidità almeno 24 %, trattamento termico almeno pari alla pastorizzazione, conservazione a non più di 4 °C. Nella pasta fresca la farina di grano tenero è ammessa.
Pasta fresca sfusa: Quella venduta sfusa resta a 4 °C o meno dalla produzione alla vendita e dura al massimo cinque giorni dalla data di produzione.
Pasta stabilizzata: Umidità almeno 20 %, trattata con il calore in modo da viaggiare e conservarsi a temperatura ambiente: la trovi sugli scaffali, non nel banco frigo.

Parole sul fronte

Trafila al bronzo (Trafilata al bronzo): La pasta passa per una trafila di bronzo, che le dà una superficie ruvida e opaca. Il DPR 187 non definisce questa dicitura: è una scelta del pastificio.
Proteine: La legge fissa i minimi sulla sostanza secca: 10,5 % per la pasta di semola, 11,5 % per semolato e integrale, 12,5 % per la pasta all'uovo. La tabella nutrizionale li dà per 100 g di prodotto.

Nomi protetti

L'indicazione geografica protetta (IGP) dell'UE lega la pasta al suo territorio.

Pasta di Gragnano (Pasta di Gragnano IGP): Solo nel comune di Gragnano: semola con almeno il 13 % di proteine e acqua della falda locale, al massimo il 30 % dell'impasto. Tutte le fasi in comune e confezionamento in zona entro 24 ore.
Pâtes d'Alsace (Pâtes d'Alsace IGP): La pasta all'uovo dell'Alsazia: 320 g di uova fresche, circa sette, per chilo di semola. Più del minimo italiano di 200 g.
Maccheroncini di Campofilone (Maccheroncini di Campofilone IGP): Pasta all'uovo secca e sottilissima di Campofilone, nelle Marche: fili larghi 0,8–1,2 mm.

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