Salumi DOP e IGP
Noto anche come: salumi DOP IGP, elenco salumi DOP, prosciutti DOP e IGP, salami IGP, salumi tutelati UE, STG salumi, salumi italiani con denominazione
60 salumi con tutela UE: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, Bresaola della Valtellina, Speck Alto Adige, Salame Cremona, con paese, animale e stagionatura.
La denominazione di origine protetta (DOP) indica che tutte le fasi di produzione avvengono in un'area definita, con metodi locali. L'indicazione geografica protetta (IGP) richiede almeno una fase nel territorio. La specialità tradizionale garantita (STG) tutela una ricetta o un metodo, non un luogo. Tutti e tre i marchi UE impediscono che il nome sia usato per un altro prodotto.
Il sito elenca 60 nomi protetti: 20 DOP, 35 IGP e 5 STG. Per paese: Italia 21, Spagna 12, Francia 10, Polonia 4, Germania 3, Croazia 2, Ungheria 2, Regno Unito 2, e Austria, Slovenia, Portogallo e Belgio uno ciascuno. Il registro UE conta 211 nomi nella classe dei prodotti a base di carne (37 DOP, 174 IGP) più 12 domande, al 26.10.2026. Il sito copre i più venduti che si conservano senza frigo o oltre 7 giorni in frigo, quindi prosciutto cotto, mortadella e wurstel restano fuori.
Prosciutti: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto Toscano, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Norcia, Culatello di Zibello, Jabugo, Jambon de Bayonne. Salami: Salame Piacentino, Salame Felino, Salame Cremona, Salame di Varzi, Salame Brianza, Salamini italiani alla cacciatora, Finocchiona, Ciauscolo, Soppressata di Calabria. Coppe e pancette: Coppa Piacentina, Coppa di Parma, Pancetta Piacentina, Speck Alto Adige. Lardo: Lardo di Colonnata. Bovino: Bresaola della Valtellina. Fuori Italia: Jamón serrano, Chorizo de Cantimpalos, Saucisson de Lacaune, Rillettes de Tours, Kabanosy.
La tabella ha cinque colonne: nome, paese, registrazione (marchio e regolamento), animale (specie e regole sulla razza) e stagionatura minima. La stagionatura si conta in giorni, settimane o mesi dalla salagione o dall'inizio della lavorazione, come indica il disciplinare. Un trattino o «nessuna» significa che non c'è un minimo, come per Finocchiona e Ciauscolo. La colonna «animale» mostra se il suino è vincolato, per esempio al maiale pesante italiano di 160 kg.
La differenza tra DOP, IGP e STG si capisce meglio con una coppia. Il Prosciutto di Parma è DOP: suini, salagione e stagionatura restano nella zona, con almeno 14 mesi. Lo Speck Alto Adige è IGP: basta una fase nel territorio, con circa 22 settimane di stagionatura. Il Jamón serrano è STG: il metodo è tutelato e si può produrre ovunque secondo il disciplinare, con 210 giorni dall'inizio della salagione.
Sullo scaffale cercate il bollino UE rotondo con il nome del regime (DOP, IGP o STG). Di solito sta sull'etichetta frontale o sulla rete del pezzo intero. La gamma completa è nelle salumerie, nelle gastronomie e negli empori di specialità; i supermercati tengono soprattutto i prosciutti e i salami più noti. Controllate nome e bollino insieme: una regione citata da sola sulla confezione non garantisce la tutela.
Confronto
| Alheira de Mirandela | Portogallo | IGP, Regolamento di esecuzione (UE) 2016/292 della Commissione del 19.2.2016 | — | — |
|---|---|---|---|---|
| Bresaola della Valtellina | Italia | IGP, Reg. (CE) 1263/96 del 1.07.1996; modificato dal Reg. (UE) 893/2011 | Bovini da 18 mesi a 4 anni | 4–8 settimane compresa l'asciugatura (3 settimane per la vendita sfusa senza sottovuoto) |
| Canard à foie gras du Sud-Ouest | Francia | IGP dell'anatra: regolamento (CE) 1338/2000 del 26.06.2000; oca: regolamento (UE) 2026/1268 del 04.06.2026 (nazionale 2024) | Anatra maschio mulard o muta; oca grigia Anser anser | Macellazione dell'anatra non prima del 91º giorno (mulard); ingrasso di almeno 10 giorni, per le oche di almeno 12 giorni |
| Cecina de León | Spagna | IGP, Reg. (CE) 1107/96, in vigore dal 21.06.1996; disciplinare rivisto il 14.02.2024 | Bovini adulti | Oltre 7 mesi; «Reserva» da 12 mesi |
| Chorizo de Cantimpalos | Spagna | IGP, Regolamento (UE) 533/2011 del 31.05.2011 (PGI-ES-0632); modifica del disciplinare approvata il 18.10.2023 | Suino di razze bianche, maschi castrati, macellati a 6,5–10 mesi, carcassa 90–140 kg; ultimi 3 mesi ≥75 % di orzo, frumento, segale | 21 giorni (Sarta), 24 (Achorizado), 40 (Cular, Torpedo); calo peso ≥25 % |
| Chorizo Riojano | Spagna | IGP, Regolamento (UE) 249/2010 del 24.03.2010 (PGI-ES-0654); disciplinare modificato il 27.10.2021 | Suino di razza bianca, maschio castrato o femmina; carne mai congelata, pH <6,3 | Nessun numero di giorni: dipende da lunghezza e diametro |
| Ciauscolo | Italia | IGP, Regolamento (CE) 729/2009 del 10.08.2009; protetto dal 11.10.2006 | Suino (Large White, Landrace, Duroc), 9–15 mesi, 145–200 kg | — |
| Coppa di Parma | Italia | IGP, Reg. (UE) 1118/2011 del 31.10.2011; protetta dal 4.05.2007 | Suino pesante da 9 mesi, 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, Duroc) | 60 giorni (documento unico) |
| Coppa Piacentina | Italia | DOP, Reg. (CE) 1263/96 del 1.07.1996; modificato nel 2011 e nel 2014 | Suino pesante da 9 mesi, 160 kg ±10 %, di Lombardia ed Emilia-Romagna | 6 mesi dalla salagione |
| Culatello di Zibello | Italia | DOP, Reg. (CE) 1263/96 del 1.07.1996; disciplinare modificato il 20.01.2023 | Maiale pesante italiano di 9 mesi o più, carcassa da 110,1 kg | 10 mesi dall'inizio della salatura |
| Dalmatinski pršut | Croazia | IGP, Regolamento di esecuzione (UE) 2016/189 del 3.2.2016; modifica PGI-HR-01205-AM01 dell'11.6.2025 | Suino di razze commerciali da carne, incroci o linee; coscia mai congelata | 12 mesi dall'inizio della lavorazione; almeno 6,5 kg quando venduto |
| Dehesa de Extremadura | Spagna | DOP dal 21.06.1996 (regolamento (CE) 1107/96), PDO-ES-0076 | Maiale 100% iberico (disciplinare 2022) | Nessun minimo proprio della DOP; secondo il Real Decreto 4/2014 600/730 giorni prosciutto, 365 giorni spalla |
| Finocchiona | Italia | IGP, Regolamento (UE) 2015/629 del 22.04.2015; protetta dal 27.06.2013 | Suino pesante di almeno 9 mesi o razza toscana Cinta Senese | — |
| Guijuelo | Spagna | DOP dal 21.06.1996 (regolamento (CE) 1107/96), PDO-ES-0077 | Maiale iberico o iberico × Duroc, almeno 50% iberico (classi 100, 75, 50%) | 730 giorni per un prosciutto di 7 kg o più secondo il Real Decreto 4/2014 |
| Gyulai kolbász | Ungheria | IGP, Regolamento (UE) n. 530/2010 del 18.6.2010 | Incroci di Large White ungherese, mangalica, tipi di pianura, Hampshire, Duroc, Pietrain; da 135 kg | — |
| Jabugo | Spagna | DOP; nome Jabugo da marzo 2017 (prima Jamón de Huelva) | Suino 100% iberico, alimentato a ghiande | 730 giorni (prosciutto da 7 kg o più); 600 giorni (sotto i 7 kg); spalla 365 giorni |
| Jambon d'Ardenne | Belgio | IGP, Regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12.6.1996 | Maiale (la carne non deve per forza provenire dalle Ardenne) | 4 settimane (noix), 12 (cœur), 33 (prosciutto con l'osso), secondo APAQ-W |
| Jambon de Bayonne | Francia | IGP, Reg. (CE) 2139/98 del 6.10.1998 | Maiale (maschio o femmina; esclusi i maschi non castrati e immunocastrati) di 22 dipartimenti del sud-ovest della Francia | 7 mesi dalla data di salatura |
| Jambon de Vendée | Francia | IGP, Reg. di esecuzione (UE) 1052/2014 del 02.10.2014 | Maiale, carcassa di 80–95 kg | — |
| Jambon noir de Bigorre | Francia | DOP, Reg. di esecuzione (UE) 2017/1554 del 05.09.2017 | Maiale gascone puro, macellato a 12–24 mesi, carcassa di 100 kg o più | 20 mesi, 12 dei quali in un essiccatoio aperto all'aria esterna |
| Jamón de Teruel | Spagna | DOP dal 21.06.1996 (regolamento (CE) 1107/96), PDO-ES-0078; Paleta de Teruel aggiunta nel 2014 | Maiale bianco: Landrace/Large White per linea materna, Duroc per linea paterna | 60 settimane (420 giorni) prosciutto, 36 settimane (252 giorni) spalla |
| Jamón de Trevélez | Spagna | IGP dal 15.11.2005 (regolamento (CE) 1855/2005), PGI-ES-0309 | Maiale bianco: incroci di Landrace, Large White e Duroc-Jersey | 14, 17 o 20 mesi in base al peso fresco; calo di peso ≥35% |
| Jamón serrano | Spagna | STG (specialità tradizionale garantita); domanda di IGP presentata nel 2016, non registrata | Maiale; razza non fissata (di norma razze bianche, secondo il consorzio) | 210 giorni dall'inizio della salagione; calo di peso ≥33% |
| Kabanosy | Polonia | STG Kabanosy, reg. (UE) 1044/2011; «Kabanosy staropolskie» con nome riservato, reg. (UE) 2017/2272 | Suino di razze tardive ingrassato fino a circa 120 kg, grasso intramuscolare oltre il 3% | — |
| Kiełbasa jałowcowa staropolska | Polonia | STG, Regolamento (UE) n. 379/2011; nome «staropolska» con il Regolamento (UE) 2017/1898 | Maiale (manzo fino al 50 % delle categorie IIA/III) | Asciugatura 3–5 giorni a 14–18 °C fino a una resa del 75 % ± 3 % |
| Kiełbasa krakowska sucha staropolska | Polonia (nessuna zona definita) | STG, Regolamento di esecuzione (UE) 2018/1201 della Commissione del 22.8.2018 | Maiale (fino a 10 kg di manzo per 100 kg) | — |
| Kiełbasa myśliwska staropolska | Polonia | STG, Regolamento (UE) n. 382/2011; nome «staropolska» con il Regolamento (UE) 2017/1898 | Maiale (manzo fino al 50 % delle categorie IIA/III); niente selvaggina | Asciugatura 5–7 giorni a 14–18 °C e 70–80 % di umidità fino a una resa < 68 % |
| Kranjska klobasa | Slovenia | IGP, Regolamento di esecuzione (UE) 2015/11 del 6.1.2015; modifiche GU C 441/2015 e GU C 41/2017 | — | — |
| Lardo di Colonnata | Italia | IGP, Reg. (CE) 1856/2004 del 26.10.2004; protetto dal 5.06.2003 | Suino di 10 regioni italiane | 6 mesi |
| Lonzo de Corse | Francia | DOP, Reg. di esecuzione (UE) 580/2014 del 28.05.2014; decreto 2012-446 | Maiale corso nustrale | Stagionato oltre 1 mese; in vendita da 3 mesi |
| Los Pedroches | Spagna | DOP; disciplinare in vigore dal 05.05.2023 | Maiale 100% iberico | 2 anni (prosciutto), 1 anno (spalla) dall'inizio della lavorazione |
| Melton Mowbray Pork Pie | Regno Unito | IGP, Regolamento (CE) n. 566/2009 del 29.6.2009; modificato da (UE) n. 584/2013; registro britannico delle IG dal 31.12.2020 | Maiale | — |
| Nürnberger Rostbratwürste | Germania | IGP, Regolamento (CE) n. 1257/2003 del 15.7.2003; modificato da (UE) n. 973/2013 e (UE) 2017/2418 | Maiale | Nessuna |
| Pancetta Piacentina | Italia | DOP, Reg. (CE) 1263/96 del 1.07.1996; modificato nel 2010 e nel 2014 | Suino pesante da 9 mesi, 160 kg ±10 %, di Lombardia ed Emilia-Romagna | 4 mesi dalla salagione |
| Prosciutto di Modena | Italia | DOP, Reg. (CE) 1107/96 del 12.06.1996; modificato dal Reg. (UE) 1167/2010 | Suino pesante da 9 mesi (Large White, Landrace, Duroc) di 10 regioni italiane | 14 mesi dall'inizio della salagione (12 per partite sotto i 13 kg) |
| Prosciutto di Norcia | Italia | IGP, Reg. (CE) 1065/97 del 12.06.1997 | Suino pesante, partite con media di 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, discendenti Duroc) | 12 mesi dalla salagione alla vendita |
| Prosciutto di Parma | Italia | DOP, Regolamento (CE) 1107/96 del 12.06.1996 | Suino pesante italiano (Large White, Landrace, Duroc), di almeno 9 mesi | 14 mesi |
| Prosciutto di San Daniele | Italia | DOP, Reg. (CE) 1107/96 del 12.06.1996 | Suino pesante da 9 mesi (Large White, Landrace, Duroc) di 10 regioni italiane | 400 giorni dall'inizio della salagione (430 per l'affettato, 600 per «Seicento») |
| Prosciutto Toscano | Italia | DOP, Reg. (CE) 1107/96 del 12.06.1996; modificato nel 2010 e nel 2013 | Suino pesante da 9 mesi, 160 kg ±10 %, Large White e Landrace, di 11 regioni italiane | 10 mesi (7,5–8,5 kg) o 12 mesi (oltre 8,5 kg); +2 mesi per l'affettato |
| Pâté de campagne breton | Francia | IGP, Reg. di esecuzione (UE) 1185/2013 del 21.11.2013 | Maiale | — |
| Rillettes de Tours | Francia | IGP, Reg. di esecuzione (UE) 1149/2013 del 14.11.2013 | Maiale o scrofa di almeno 172 giorni, senza verri | — |
| Salame Brianza | Italia | DOP, Regolamento (CE) 1107/96 del 12.06.1996; modificato 872/2013 | Maiale pesante di Lombardia, Emilia-Romagna o Piemonte, 160 kg ±10 %, almeno 9 mesi | 3–15 settimane secondo il diametro, stagionatura a 9–13 °C |
| Salame Cremona | Italia | IGP, Regolamento (CE) 1362/2007 del 22.11.2007; protetto dal 27.12.2002 | Suino (Large White italiano, Landrace, figli di verri Duroc), 9–15 mesi, partita di 144–176 kg | 5 settimane (secondo il calibro) |
| Salame di Varzi | Italia | DOP, Regolamento (CE) 1107/96 del 12.06.1996; legge italiana del 1989 | Maiale di Piemonte, Lombardia o Emilia-Romagna, peso vivo di almeno 150 kg | Filzetta 45, Filzettone 60, Sottocrespone 120, Cucito 180 giorni; pezzi sotto i 500 g 30 |
| Salame Felino | Italia | IGP, Regolamento (UE) 186/2013 del 5.03.2013; protetto dal 11.04.2007 | Maiale pesante (Landrace, Large White, Duroc), 160 kg ±10 %, almeno 9 mesi; niente verri né scrofe | 25 giorni a 12–18 °C (testo della modifica regionale del 2023) |
| Salame Piacentino | Italia | DOP, Regolamento (CE) 1263/96 del 1.07.1996 | Maiale pesante: 160 kg (±10 %), almeno 9 mesi, di Lombardia o Emilia-Romagna | 45 giorni, secondo il peso |
| Salamini italiani alla cacciatora | Italia | DOP, Regolamento (CE) 1778/2001 del 7.09.2001; modificato nel 2019 | Maiale pesante di 160 kg (±10 %), almeno 9 mesi (testo del 2001) | 10 giorni a 10–15 °C (testo del 2001) |
| Salchichón de Vic | Spagna | IGP, Regolamento (CE) 2601/2001 del 28.12.2001; modifiche 2018/287 e 2024 | Suino di razza bianca | Da 45 giorni a seconda del budello (secondo l'ICEX) |
| Saucisson de l'Ardèche | Francia | IGP, Regolamento (UE) 719/2011 del 20.07.2011; modificato dal Regolamento (UE) 2016/655 | Suini «charcutier» (carcassa 75–92 kg), suini pesanti e scrofe oltre 92 kg; carne di animali adulti ≤60 %; nati nell'UE, mangime ≥60 % di cereali | Jésus 400–1.500 g 32 giorni, >1.500 g 63; gros chaudin >2 kg 40; rosette >1 kg 56 |
| Saucisson de Lacaune | Francia | IGP, Regolamento (UE) 2015/2178 del 25.11.2015; disciplinare approvato il 22.02.2017 | Suino o scrofa; carne di animali adulti ≥30 % del magro | Secondo il disciplinare: saucisse 10 giorni; saucisson da 18 (200–350 g) a 45 giorni (oltre 2 kg) |
| Saucisson sec d'Auvergne | Francia | IGP, Regolamento (UE) 2016/1676 del 7.09.2016; disciplinare approvato il 29.10.2015 | Suini «charcutier» e scrofe, senza limite geografico d'origine; niente maschi interi; ≥70 % di carne di scrofe (>120 kg) e/o suini (>93 kg) | Da 18 a oltre 42 giorni a seconda del peso |
| Schwarzwälder Schinken | Germania | IGP, Regolamento (CE) n. 123/97 del 23.1.1997; disciplinare modificato dal Reg. (UE) n. 561/2013 | Suino da carne; razza, peso e luogo di allevamento non fissati nei documenti UE | — |
| Slavonski kulen | Croazia | IGP, Regolamento di esecuzione (UE) 2017/1992 del 6.11.2017 | Suino nero slavone, Large White Yorkshire, Landrace svedese e incroci con Duroc; 12–20 mesi, da 140 kg | 150 giorni; prodotto dal 1° novembre al 31 marzo |
| Sobrasada de Mallorca | Spagna | IGP, Regolamento (CE) 1107/96 del 12.06.1996 (PGI-ES-0097); registro di Lisbona GI-1199 (2021) | Suino di qualsiasi razza o maiale nero maiorchino (de Cerdo Negro), allevato sull'isola | Nessun numero di giorni: fino al raggiungimento del profilo fisico-chimico |
| Soppressata di Calabria | Italia | DOP, Regolamento (CE) 134/98 del 20.01.1998 (gruppo «Salumi di Calabria») | Suino allevato in Calabria: almeno 8 mesi, 130–140 kg o più; Large White, Landrace | 45 giorni, stagionatura naturale |
| Speck Alto Adige | Italia | IGP, Reg. (CE) 1107/96 del 12.06.1996; modificato nel 2011 e nel 2017 | Suino; «Bauernspeck» solo da suini allevati e macellati in Alto Adige | Circa 22 settimane (consorzio) |
| Szegedi szalámi | Ungheria | DOP, Regolamento (CE) n. 1485/2007 del 14.12.2007 | Mangalica e incroci (Cornwall, Berkshire, razze bianche ungheresi, Duroc, ecc.), oltre 1 anno, da 150 kg, 5 contee | Almeno 90 giorni dall'insacco |
| Thüringer Rostbratwurst | Germania | IGP, Regolamento (CE) n. 2206/2003 del 17.12.2003; modificato dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 657/2012 | Maiale | Nessuna |
| Tiroler Speck | Austria | IGP, Regolamento (CE) n. 1065/97 del 12.6.1997; modificato dal Reg. di esecuzione (UE) 2019/1027 | Maiale | — |
| Traditional Cumberland Sausage | Regno Unito | IGP, Regolamento di esecuzione (UE) n. 274/2011 della Commissione del 21.3.2011 | Maiale | — |
Come si collega al tema «Salumi»
Salumi DOP e IGP → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Fa parte di
- 🥓 Salumi
- Simili e diversi
- Etichetta, legge e salute
- In altri temi
- 🏷️ Come leggere l'etichetta alimentare, Origine e nomi protetti, 🏷️ Denominazione di origine protetta (DOP)
Domande frequenti
Quanti prodotti italiani sono nell'elenco dei salumi protetti?
Ventuno, il numero più alto di tutti: Prosciutto di Parma, San Daniele, Salame Cremona, Felino, Finocchiona, Lardo di Colonnata, Bresaola della Valtellina e altri. Le sigle italiane sono DOP, IGP e STG.
Qual è la differenza tra San Daniele e Speck Alto Adige?
Il San Daniele è DOP: allevamento, salagione e stagionatura restano nell'area definita. Lo Speck Alto Adige è IGP, e gli basta una fase in regione.
Quanti nomi protetti ci sono in tutto?
Sessanta: 20 DOP, 35 IGP e 5 STG, scelti tra i salumi più venduti, cioè quelli che si conservano senza frigorifero o più di 7 giorni in frigo.
Cosa significano DOP, IGP e STG?
DOP: ogni fase avviene in un'area definita. IGP: basta almeno una fase. STG tutela una ricetta o un metodo, non un luogo.
Come si riconosce il marchio sulla confezione?
È l'etichetta UE rotonda, con DOP, IGP o STG, di solito sulla etichetta frontale o sulla rete del pezzo intero.
Guide
Cosa leggere dopo
- 🏷️ Come leggere l'etichetta alimentare — Cosa impone la legge UE su ogni confezione, cosa significano DOP, STG, biologico, scadenze e Nutri-Score e quali parole non garantiscono nulla.
- Origine e nomi protetti — I marchi UE che legano un alimento a un luogo o a una tradizione — DOP, IGP, STG — e le menzioni nazionali DOC, DOCG, AOC o DO.
- Etichetta, legge e salute — Etichetta, legge e salute dei salumi: nomi protetti UE (DOP, IGP, STG), sale nitritato E 249–E 252, il giudizio della IARC sulla carne lavorata e i colori dei sigilli del prosciutto iberico.
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ℹ️ L'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (OMS) classifica le carni lavorate come cancerogene (gruppo 1): secondo l'OMS, ogni 50 g al giorno aumentano il rischio di tumore del colon-retto di circa il 18%.
Cosa comprende
- 🍖 Prosciutto di Parma
- 🍖 Jamón serrano
- Jabugo
- Gyulai kolbász
- 🌭 Kabanosy
- 🍖 Schwarzwälder Schinken
- Coppa Piacentina
- Finocchiona
Tutti (60) →
Risultati: 60 di 60
C
J
K
P
S
- Salame Brianza
- Salame Cremona
- Salame di Varzi
- Salame Felino
- Salame Piacentino
- Salamini italiani alla cacciatora
- Salchichón de Vic
- Saucisson de l'Ardèche
- Saucisson de Lacaune
- Saucisson sec d'Auvergne
- 🍖 Schwarzwälder Schinken
- Slavonski kulen
- Sobrasada de Mallorca
- Soppressata di Calabria
- Speck Alto Adige
- Szegedi szalámi
Fonti
- eAmbrosia – the EU geographical indications register (European Commission)
- Regulation (EU) 2024/1143 on geographical indications and traditional specialities guaranteed
- Commission Delegated Regulation (EU) No 664/2014 – Union symbols for PDO, PGI and TSG