Dalmatinski pršut

Il Dalmatinski pršut (prosciutto dalmata, pršut dalmata, Dalmatian prosciutto) è un prosciutto crudo croato a nome protetto IGP. Una coscia di maiale intera con osso, cotenna e grasso è salata solo con sale marino, pressata, affumicata a freddo con legno di latifoglie e stagionata nell'aria dalmata. Matura almeno 12 mesi e pesa non meno di 6,5 kg quando viene venduto.

La Bora, un vento secco di nord-est, soffia in Dalmazia per circa 130 giorni all'anno e un tempo faceva buona parte dell'essiccazione. Il disciplinare ammette che la Bora è diventata più rara, per cui dal 2025 possono aiutarla ventilatori nelle sale di essiccazione. Il fumo arrivò per il motivo opposto: i focolari delle vecchie cucine e dei seccatoi scacciavano l'umidità nei giorni di pioggia. Oggi, dice il disciplinare, il fumo non serve più a conservare il prosciutto ed è lì per l'aroma.

La coscia proviene da razze suine commerciali da carne e dai loro incroci. Rifilata, pesa almeno 11 kg, porta almeno 15 mm di grasso sotto la testa del femore e non è mai stata congelata. La salagione inizia 24–96 ore dopo la macellazione.

La salagione della carne è rigorosa: solo sale marino, senza nitriti, nitrati o altri additivi. Il sangue viene fatto uscire massaggiando vicino all'arteria femorale, la coscia si sala, si risala dopo 7–10 giorni e si lascia altri 7–10 giorni. Seguono pressatura, un pre-riposo di almeno 14 giorni a 1–4 °C, un riposo di almeno quattro settimane a 2–6 °C, una doccia tiepida a circa 45 °C e fumo freddo di carpino, quercia o faggio. Essiccazione e maturazione lo portano al traguardo dei 12 mesi.

Tutte le fasi si svolgono in Dalmazia, da Pag e Knin a nord fino ai confini con Bosnia-Erzegovina e Montenegro. Già nel 1938 una locanda di Varaždin pubblicizzava «il vero Dalmatinski pršut», e a Sinj dal 2006 si tiene una Fiera nazionale del pršut.

Profuma di maiale salato, essiccato e fermentato con un lieve fumo, mai di catrame o carne cruda. Il gusto va da leggermente salato a salato, con il 4,5–7,5 % di sale secondo il disciplinare; la consistenza è morbida, il muscolo uniformemente rosso, il grasso da bianco a bianco rosato.

Chi è abituato al prosciutto crudo di Parma o di San Daniele troverà qui una nota in più: il Prosciutto di Parma e altri prosciutti crudi non sono affumicati, mentre il prosciutto dalmata porta fumo, sale marino e un peso minimo di 6,5 kg. Anche lo Schwarzwälder Schinken è affumicato, ma è disossato e sa di abete anziché di carpino, quercia o faggio.

In salumeria o in gastronomia, su una coscia intera cerca il marchio a fuoco con il simbolo comune e il codice del produttore, cioè il suo numero di riconoscimento veterinario. Il nome «Dalmatinski pršut» deve essere leggibile, indelebile e risaltare rispetto ad altre diciture, accanto al simbolo UE IGP (indicazione geografica protetta).

Perché ti riguarda: il marchio e il nome completo dicono che il prosciutto contiene solo maiale e sale marino, senza nitriti, ed è stato essiccato almeno un anno. Così si distingue da altri prosciutti crudi e spalle in un tagliere di Salumi.