Vermicelli

I vermicelli (al singolare vermicello) sono una pasta lunga a sezione tonda di semola di grano duro e acqua. In Italia sono un po' più spessi degli spaghetti, un formato napoletano che Garofalo e De Cecco cuociono in 14 minuti; negli Stati Uniti, invece, la norma li vuole più sottili degli spaghetti e si cuociono in 5–7 minuti. ¹²⁸⁷

Due misure, un nome. Garofalo dà ai suoi vermicelli un diametro leggermente superiore agli spaghetti, e De Cecco li mette nella famiglia degli spaghetti ma più spessi persino degli spaghettoni. ¹² La norma statunitense fa il contrario: cordoncini di al massimo 0,06 pollici, contro 0,06–0,11 degli spaghetti. ⁸ Ronzoni li vende infatti come sottili e delicati. ⁷

Più antichi della parola spaghetti. Pastificio dei Campi ricorda il termine in testi ebraici dell'XI secolo, «vermishelsh», e poi «vermiculi» nel Liber de Coquina, ricettario di area napoletana del XIII–XIV secolo. ³ Garofalo li fa risalire almeno al 1300, quando si facevano a mano, molto più corti di oggi e un po' storti, come vermetti. ¹

Un formato, tanti nomi antichi. De Cecco cita la menzione del 1338 del maestro pastaio Barnaba da Reatinis, che trovava i vermicelli in tutto il Nord con altri nomi: orati a Bologna, minutelli a Venezia, fermentini a Reggio Emilia e pancardelli a Mantova. ² Il formato, per De Cecco e Garofalo, nasce nel napoletano. ²¹

Cosa contengono. La legge consente nella pasta di semola di grano duro solo semola e acqua. ⁹ I vermicelli Garofalo e Pastificio dei Campi sono Pasta di Gragnano IGP trafilata al bronzo; Campi indica circa 2,1 mm di spessore, grano pugliese ed essiccazione lenta a bassa temperatura in celle statiche. ¹³ Quelli americani come Ronzoni aggiungono farina di grano duro, niacina e ferro. ⁷

Tempi e valori. Garofalo, De Cecco e Delverde indicano 14 minuti, De Cecco 12 al dente, Pastificio dei Campi 10 e Divella 9. ¹²⁶³⁴ Delverde dichiara 352 kcal e 14 g di proteine per 100 g, Divella 355 kcal e 13 g. ⁶⁴ Contengono grano, allergene con glutine, e diversi marchi avvertono di tracce di soia e senape. ¹³⁶⁴

Sughi. De Cecco consiglia salsa di pomodoro, verdure come zucchine, melanzane e peperoni, il veloce olio, aglio e peperoncino, o sughi di pesce e molluschi, poi un passaggio in padella con un filo d'olio. ² Garofalo propone i vermicelli con sugo e polipetti, Campi i pomodorini del piennolo del Vesuvio, dall'acidità marcata, e Delverde brodo, pomodoro e pesce. ¹³⁶

Vermicelli di riso e di soia. Nella cucina asiatica la stessa parola indica altro: in Vietnam i bún sono noodles tondi di riso cotti al vapore. ¹² I Longkou Fen Si cinesi, tutelati come indicazione geografica, sono vermicelli in fili di amido di fagioli verdi e piselli, sottili meno di 0,7 mm. ¹¹ I vermicelli italiani restano pasta di grano duro di circa 2 mm. ³⁹

Perché ti riguarda. Guarda da dove viene la confezione: i vermicelli italiani sono più spessi e vogliono 10–14 minuti, quelli americani sono sottili e pronti in 5–7. ¹³⁷ Usa i primi con pomodoro e frutti di mare, i sottili in brodo. ²⁷ Controlla in etichetta il grano e le tracce di soia o senape. ¹³⁶