Agnolotti

Agnolotti to tradycyjny makaron nadziewany z Piemontu: dwa płaty ciasta jajecznego, kwadratowe lub lekko prostokątne, z nadzieniem na bazie mięsa. Według karty regionu Piemont dla tradycyjnych produktów rolno-spożywczych (PAT) jest to nadal charakterystyczne pierwsze danie kuchni piemonckiej, tradycyjnie jedzone z okazji świąt. W niektórych miejscach południowego Piemontu nazywa się je „gobbi” („garbusy”) od kształtu, jaki przyjmują podczas gotowania.

Karta regionalna podaje podstawowy przepis. Ciasto: 350–400 g mąki, 4 jajka, sól i łyżka oleju. Nadzienie: 400 g wołowiny (lub mięsa mieszanego) upieczonej na maśle i/lub oleju oraz 200 g gotowanych warzyw zielonych (zwykle kapusta, szpinak lub boćwina), wszystko posiekane razem, najlepiej z tartym serem i jajkiem lub żółtkiem. Warianty dodają wieprzowinę, kurczaka lub królika; w Canavese dodaje się trochę ugotowanego ryżu. Małe kopczyki nadzienia układa się na cienkim płacie ciasta w odstępach około 2 cm, przykrywa drugim płatem, dociska wokół kopczyków, by wypuścić powietrze, i kroi ząbkowaną rolką. Ta najczęstsza metoda daje agnolotto cięte z czterech stron, typowe dla Turynu; w Monferrato i okolicach Aleksandrii częstszy jest kształt prostokątny cięty z trzech stron, uzyskiwany przez złożenie ciasta na rząd nadzienia.

Agnolotti gotuje się w osolonej wodzie i dodaje do nich sos według uznania: sos mięsny ragù, sos z pieczeni (sugo d'arrosto), masło z szałwią itd. Można je jeść także w bulionie. W okolicach Saluzzo i w Langhe zwyczajowo podaje się je bez dodatków na serwetce. Karta notuje też wariant, agnolotti di „Pom Matan” z San Sebastiano Po, nadziewane starą lokalną odmianą jabłek duszonych na maśle ze świeżą kiełbasą wieprzową i Grana Padano.

Karta odróżnia agnolotti od ravioli nadzieniem: agnolotti zawsze zawierają mięso, a ravioli robi się bez niego. Świeże agnolotti przechowuje się w lodówce 2–3 dni.