🧈 Masło

Masło to stały produkt mleczny, emulsja wody w tłuszczu mlecznym otrzymywana przez zbijanie śmietanki. ²⁴ Według standardu Codex Alimentarius zawiera co najmniej 80 % tłuszczu mlecznego, najwyżej 16 % wody i do 2 % beztłuszczowej suchej masy mleka. Oprócz mleka dozwolone są tylko sól, zakwasy i woda pitna. ²

Nazwy w UE. W UE „masło” to produkt z 80–90 % tłuszczu mlecznego, do 16 % wody i 2 % beztłuszczowej suchej masy. Przy 60–62 % to „masło o obniżonej zawartości tłuszczu”, przy 39–41 % „masło półtłuste”. Reszta to „tłuszcz mleczny do smarowania” z podaniem procentu. ³ Produkt z tłuszczów roślinnych z najwyżej 3 % tłuszczu mlecznego to margaryna, a mieszanina tłuszczów roślinnych i mlecznych to „miks”. ³

Jak powstaje. Śmietankę pasteryzuje się zwykle w 85 °C przez co najmniej 15 sekund, by zniszczyć enzymy i drobnoustroje psujące masło. ⁴ Potem przez 12–15 godzin dojrzewa według programu temperatur dobranego do składu tłuszczu, by masło miało właściwą konsystencję. ⁴ Przy zbijaniu kuleczki tłuszczu pękają, tłuszcz zlepia się w ziarno masła, a ciecz — maślanka — odpływa. Ziarno ugniata się na jednolitą masę, a do masła solonego dodaje się sól. ⁴

Słodkie i z ukwaszonej śmietanki. Masło robi się ze śmietanki słodkiej lub ukwaszonej bakteriami; bywa niesolone, solone i mocno solone. ⁴ Masło z ukwaszonej śmietanki pachnie diacetylem, jest bardziej aromatyczne i wydajniejsze, ale łatwiej się utlenia i może nabrać metalicznego posmaku. Masło ze słodkiej śmietanki smakuje śmietanką. ⁴

Historia. Do XIX wieku masło zbijano ręcznie ze śmietanki, która skwaśniała sama. Gdy nauczono się chłodzić mleko, przeszło się na słodką śmietankę. ⁴ Wirówka z 1878 roku przyspieszyła odciąganie śmietanki i zapoczątkowała masowe maślarstwo; potem przyszły pasteryzacja w latach 80. XIX wieku, czyste kultury bakterii w latach 90. i masielnica na przełomie wieków. ⁴

Kolor i skład. Masło zawiera witaminy A i D, a jego kolor zależy od karotenoidów mleka; masło z mleka bawolego jest białe, bo tego mleka karotenoidy nie zawierają. ⁴ Według USDA 100 g niesolonego masła ma 717 kcal, 81,1 g tłuszczu, w tym 50,5 g nasyconego, 215 mg cholesterolu i tylko 0,85 g białka. ¹

Ghee. Jeśli usunąć z masła prawie całą wodę i beztłuszczową suchą masę, powstaje ghee, które według Codex ma co najmniej 99,6 % tłuszczu mlecznego. ⁶⁷ Masłem smaruje się chleb, używa się go do wypieków i sosów oraz do smażenia. ⁴

Masło czy margaryna, miks i masło klarowane? To różne produkty. W UE nazwę „masło” może nosić tylko produkt z 80–90 % tłuszczu mlecznego; przy 72 % na opakowaniu stoi „tłuszcz mleczny do smarowania 72 %”. Margaryna powstaje z tłuszczów roślinnych z najwyżej 3 % tłuszczu mlecznego, a mieszanina tłuszczów roślinnych i mlecznych to „miks”. Masło klarowane (ghee) to masło bez prawie całej wody: co najmniej 99,6 % tłuszczu mlecznego według Codex, podczas gdy masło ma do 16 % wody. Porównuj więc nazwę i procent tłuszczu, a nie wygląd kostki.

Szukaj słowa „masło” i procentu tłuszczu: w UE ta nazwa jest zarezerwowana dla produktu z 80–90 % tłuszczu mlecznego. „Tłuszcz mleczny do smarowania”, „miks” lub „margaryna” oznaczają inny produkt, nawet jeśli opakowanie wygląda podobnie. Sprawdź też, czy masło jest ze słodkiej czy ukwaszonej śmietanki oraz czy jest niesolone, solone czy mocno solone. Kupisz je w chłodni z nabiałem w supermarkecie, w sklepach z nabiałem i na targu; w domu też trzymaj je w chłodzie.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Czytaj nazwę na opakowaniu: w UE „masło” to 80–90 % tłuszczu, a 72 % to już „tłuszcz mleczny do smarowania”. ³ NHS przypomina, że masło jest bogate w tłuszcze nasycone, i radzi częściej wybierać produkty do smarowania o obniżonej zawartości tłuszczu. ⁵ Po zapakowaniu masło przechowuje się w chłodzie w +5 °C, by zachowało konsystencję i wygląd. ⁴