Świeży makaron

Świeży makaron to makaron, którego nie suszy się do długiego przechowywania: pozostaje wilgotny, wymaga chłodu i szybko się gotuje. Włoskie prawo reguluje go w art. 9 dekretu prezydenta nr 187 z 2001 roku, a rejestr UE chroni kilka specjałów, od włoskich culurgionis po szwabskie spätzle. ¹¹⁰⁶

Co dopuszcza prawo. W odróżnieniu od suchego, świeży makaron może być z mąki z pszenicy zwyczajnej, a jego kwasowość może sięgać 7 stopni wobec 4 dla suchego makaronu z semoliny. ¹ Świeży makaron na wagę trzeba trzymać w najwyżej 4 °C od produkcji do sprzedaży, z tolerancją 3 °C w transporcie, w opakowaniach z napisem «paste fresche da vendersi sfuse». ¹

Pakowany i stabilizowany. Pakowany świeży makaron musi mieć co najmniej 24 % wilgotności i aktywność wody 0,92–0,97, być co najmniej pasteryzowany i przechowywany w najwyżej 4 °C. ¹ Makaron stabilizowany to osobny typ: co najmniej 20 % wilgotności, ale aktywność wody najwyżej 0,92, przetworzony tak, by można go było przewozić i trzymać w temperaturze pokojowej. ¹

Świeży makaron jajeczny. Jeśli sprzedaje się go jako «pasta all'uovo», włoskie prawo wymaga co najmniej czterech całych jaj kurzych, 200 g, na kilogram semoliny i co najmniej 12,5 % białka w suchej masie. ¹ Świeży makaron jajeczny może też zawierać mąkę z pszenicy zwyczajnej, bo artykuł o świeżym makaronie zachowuje zasady dotyczące jaj, ale łagodzi wymogi co do mąki i wilgotności. ¹

Przykład z fabryki. Toskańskie świeże pici pokazują, jak powstaje przemysłowy świeży makaron: po wytłoczeniu pasteryzuje się je parą, podsusza, chłodzi i czasem pakuje w atmosferze ochronnej. ⁵ Tak zapakowane wytrzymują do 45 dni, a ręczne pici gotuje się około 5 minut tego samego dnia. ⁵

Makarony w rejestrze UE. Kilka specjałów makaronowych ma chronione oznaczenie geograficzne: we Włoszech Culurgionis d'Ogliastra, Pizzoccheri della Valtellina i Cappellacci di zucca ferraresi od 2015 roku oraz Maccheroncini di Campofilone od 2011 roku. ^10111213 Niemcy chronią Schwäbische Maultaschen od 2006 roku i Schwäbische Spätzle lub Knöpfle od 2009, a Francja Pâtes d'Alsace od 2005 i Raviole du Dauphiné od 2006 roku. ⁷⁶⁹⁸

Alergeny. Prawie każdy świeży makaron jest pszenny, a w UE zboża z glutenem trzeba wyróżnić w składzie, tak jak jaja. ² Makaron nadziewany często zawiera też mleko, ser lub ryby, które również są na unijnej liście alergenów do wyróżnienia na etykiecie. ²

Makaron świeży a suchy. Na surowo świeży makaron ma 31 g wody w 100 g, a suchy tylko 9,9 g, dlatego 100 g świeżego daje 288 kcal, a suchego 371 kcal. ³⁴ Po ugotowaniu różnica maleje: 131 kcal w 100 g świeżego i 158 kcal suchego. ³⁴ Przy porcjowaniu warto więc pamiętać, że świeży makaron waży więcej, bo część jego wagi to woda. ³⁴

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Pakowany świeży makaron trzymaj w najwyżej 4 °C i zjedz przed datą na opakowaniu; wyjątkiem jest makaron stabilizowany, który może stać na półce. ¹ Szukaj na etykiecie «all'uovo», jeśli chcesz makaronu jajecznego, i wyróżnionych alergenów: pszenicy, jaj, mleka czy ryb w nadzieniu. ¹²