Tortellini

Tortellini to małe pierścienie ze świeżego ciasta jajecznego z mięsnym farszem, symbol kuchni Bolonii. Dotta Confraternita del Tortellino złożyła ich przepis aktem notarialnym: ciasto w kwadraty 3 cm, farsz z polędwicy wieprzowej, prosciutto, mortadeli i parmezanu, waga gotowego tortellino 5 g i podanie w bulionie. ¹⁹

Złożony przepis. 7 grudnia 1974 roku razem z Accademia Italiana della Cucina Confraternita złożyła prawdziwy farsz bolońskiego tortellino i ustaliła bulion – tylko z wołowiny i kury z wolnego wybiegu; jako świadkowie podpisali prefekt i burmistrz Renato Zangheri. ¹ 15 kwietnia 2008 roku w Izbie Handlowej złożono kształt, farsz, grubość ciasta i wagę 5 g. ¹

Ciasto i farsz. Na około 1000 tortellini ciasto to 1 kg mąki i 10 jaj; farsz – 300 g polędwicy wieprzowej obsmażonej na maśle, 300 g prosciutto crudo, 300 g mortadeli z Bolonii, 450 g Parmigiano Reggiano, 3 jaja i gałka muszkatołowa. ¹ Polędwica leży dwa dni pod solą, pieprzem, rozmarynem i czosnkiem, potem dusi się powoli; wszystko sieka się, wyrabia i zostawia na 24 godziny. ¹ Wiele rodzin woli farsz surowy, zauważa Confraternita. ¹

Bulion. W październiku 2026 roku Confraternita złożyła też przepis na bulion, więc farsz, ciasto i bulion są już spisane. ² Na 2,5 kg tortellini: pół kapłona w wieku co najmniej pięciu miesięcy, 1 kg wołowiny, wołowa kość udowa, 30 g grubej soli, cebula, 2 marchewki, 2 łodygi selera, pół pomidora i skórka Parmigiano Reggiano dojrzewającego 24 miesiące. ¹

Legendy i historia. Żartobliwy poemat Giuseppe Ceriego z końca XIX wieku umieścił narodziny tortellino w Castelfranco Emilia, między Bolonią a Modeną, gdzie karczmarz miał odwzorować pępek Wenus; Confraternita nazywa to zabawą bez dokumentów. ³ Prawdziwe zapisy zaczynają się od «tortelli» w pergaminie z 1112 roku, a w Bolonii w 1289 roku aresztowano studenta, który wyszedł nocą kupić «tortellos». ³

Ze śmietaną i z piekarnika. Dla Confraternity tortellini należą do bulionu; ze śmietaną – tylko zebraną ze świeżego mleka, bo przemysłowa zabija smak farszu. ¹ «Pasticcio» Accademii na 4 osoby to 350 g tortellini ugotowanych al dente w bulionie, 200 g ragù, po 60 g masła i parmezanu w kruchym cieście, ok. 40 minut w 180 °C. ⁴

Tortellini ze sklepu. Świeże tortellini z mięsem Divelli gotują się 3 minuty i dają 265 kcal, 11,2 g białka i 1,8 g soli na 100 g; z prosciutto crudo – 6 minut i 324 kcal. ⁵⁶ Zawierają pszenicę i jaja, a parmezan w farszu dodaje mleko: trzy alergeny wyróżniane na etykietach w UE. ⁸¹

Czy trzeba gotować i jak długo? Tak, tortellini się gotuje: świeże Divelli z mięsem 3 minuty, także te z brązowej matrycy w opakowaniu 500 g, a z prosciutto crudo 6 minut. ⁵¹³⁶ Klasycznie gotuje się je i podaje w bulionie z kapłona i wołowiny. ¹ Jak zawijać? Bardzo cienkie ciasto kroi się w kwadraty o boku 3 cm i składa w pierścień ważący 5 g. ¹

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Do bolońskiej klasyki nadziewaj kwadraty 3 cm cienkiego ciasta jajecznego polędwicą, prosciutto, mortadelą i parmezanem i gotuj je w bulionie z wołowiny i kapłona. ¹ Świeże tortellini ze sklepu potrzebują tylko 3–6 minut. ⁵⁶ Sprawdzaj etykietę pod kątem pszenicy, jaj i mleka. ⁸