🧀 Parmezan

Parmezan to nazwa, jaką poza Włochami nosi parmigiano reggiano (Parmigiano Reggiano), twardy ziarnisty ser z mleka krowiego. W UE „Parmigiano Reggiano” jest chronioną nazwą pochodzenia od 1996 roku, a jego drobnoziarnista masa nie kroi się w plastry, tylko łamie w płatki.

Na półce parmezan leży w kawałku, ale też tarty w torebkach i słoiczkach, a obok często grana padano. Samo słowo „parmezan” niewiele dowodzi. W 2008 roku Trybunał Sprawiedliwości UE uznał, że przywołuje ono chronioną nazwę, więc w UE może je nosić tylko ser zgodny ze specyfikacją; poza UE przepisy zależą od kraju. Liczy się pełna nazwa i unijny symbol ChNP, także na serze tartym. Grana padano to zaś osobna ChNP z własną specyfikacją, a nie młodszy parmezan.

Wieczorne mleko częściowo się odtłuszcza, pozwalając śmietance wypłynąć, i miesza z porannym. Zostaje surowe: nie wolno go podgrzewać ani wirować, dodatki są zakazane. W miedzianych kotłach zaszczepia się je serwatką z poprzedniego wyrobu i ścina, a koła solone w solance dojrzewają co najmniej 12 miesięcy.

Na boku każdego koła widnieje kropkowany napis „Parmigiano-Reggiano”, numer serowarni, rok i miesiąc, a po ekspertyzie konsorcjum wypala owalny znak; na odciętym kawałku część liter zostaje na skórce. Na zapakowanym kawałku powyżej 15 g musi być podany wiek. Skórki tradycyjnie gotuje się w bulionach.

Porównania

• Parmigiano Reggiano czy Grana Padano: na czym polega różnica

Najczęstsze pytania

Ser

Parmezan (Parmigiano Reggiano) należy do serów twardych i do chronionych nazw serów: w UE od 1996 roku ma status ChNP. Wytwarza się go wyłącznie z surowego mleka krowiego bez dodatków, ścina podpuszczką cielęcą w miedzianych kotłach, a gomółki soli w solance. Dojrzewanie trwa co najmniej 12 miesięcy, często 24 i dłużej, dlatego masa jest ziarnista i łamie się w płatki. Wskazówka: ścieraj go na makaron lub risotto tuż przed podaniem, a skórkę dodaj do bulionu.

Skład na 100 g

Jak łączy się z mlekiem

🧀 Parmezan → robi się z → 🧀 Mleko surowe → staje się → 🥛 Mleko

Jak łączy się z tematem „Ser”

🧀 Parmezan → rodzaj → 🧀 Ser

Powiązania

Przepisy

• Risotto z grzybami i białym winem
• Pesto alla genovese
• Lasagne verdi alla bolognese
• Pasta alla genovese
• Gnocchi alla sorrentina
• Pizzoccheri alla valtellinese
• Pasta e fagioli po rzymsku

Przewodniki

• Jak czytać etykietę mleka: UHT, tłuszcz, data ważności
• Ser i nabiał dla początkujących: 15 pojęć na start

Co przeczytać dalej

• 🍝 Lasagne — Włoska zapiekanka z szerokich płatów makaronu przekładanych ragù, beszamelem i parmezanem; klasyką Emilii-Romanii jest zielona lasagne alla bolognese w co najmniej sześciu warstwach.
• 🧀 Parmareggio Le Eccellenze — Parmareggio Le Eccellenze to linia Parmigiano Reggiano ChNP według wieku i pochodzenia: 40 miesięcy, górski, Vacche Rosse, Vacche Brune i ekologiczny.
• Passatelli — Świeży makaron z Romanii: walce o grubości ok. 4–5 mm i długości 8–10 cm z czerstwego startego chleba, parmezanu Parmigiano Reggiano, jaj i przypraw, przeciskane przez dziurkowane żelazo i tradycyjnie podawane w bulionie.
• 🌍 Europa Południowa — Śródziemnomorskie południe Europy — Hiszpania, Włochy, Grecja, Portugalia: sery owcze i kozie oraz większość oliwy na świecie.
• 🔄 Dojrzewanie sera — Dojrzewanie sera od tygodni do lat.

Podobne

🧀 Feta · 🧀 Halloumi · 🧀 Roquefort · 🧀 Pecorino Siciliano · 🧀 Grana Padano · 🧀 Bitto

ℹ️ Produkty mleczne zawierają laktozę i białka mleka: przy nietolerancji laktozy lub alergii na białko mleka skonsultuj się z lekarzem.

Co obejmuje

Źródła

• Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano — Disciplinare di produzione della DOP «Parmigiano Reggiano»
• eAmbrosia — Parmigiano Reggiano PDO-IT-0016
• Court of Justice of the EU, Case C-132/05 Commission v Germany («Parmesan»), 26.02.2008
• Consorzio Parmigiano Reggiano — Product guide: cutting and storage
• Consorzio Parmigiano Reggiano — Product guide: nutritional characteristics
• Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
• NHS — Foods to avoid in pregnancy

Także w działach

• Ser › Sery o chronionych nazwach
• Mleko › Produkty mleczne › Ser
• Ser › Sery włoskie