Agnolotti
Autres noms: agnellotti, agnolotti del plin, gobbi
Pâte farcie traditionnelle du Piémont : deux feuilles de pâte aux œufs, carrées ou légèrement rectangulaires, avec une farce de viande rôtie.
Les agnolotti sont une pâte farcie traditionnelle du Piémont : deux feuilles de pâte aux œufs, carrées ou légèrement rectangulaires, avec une farce à base de viande. Selon la fiche de la région Piémont sur les produits agroalimentaires traditionnels (PAT), ils restent un premier plat caractéristique de la cuisine piémontaise, traditionnellement servi lors des fêtes. Dans certaines zones du sud du Piémont, on les appelle « gobbi » (« bossus ») à cause de la forme qu'ils prennent à la cuisson.
La fiche régionale donne une recette de base. Pâte : 350 à 400 g de farine, 4 œufs, du sel et une cuillère d'huile. Farce : 400 g de bœuf (ou de viande mélangée) rôti au beurre et/ou à l'huile, et 200 g de légumes verts cuits (en général chou, épinards ou blettes), le tout haché ensemble, de préférence avec du fromage râpé et un œuf ou un jaune. Les variantes ajoutent du porc, du poulet ou du lapin ; dans le Canavese, on ajoute un peu de riz bouilli. De petits tas de farce sont disposés sur une feuille de pâte fine, à environ 2 cm l'un de l'autre, recouverts d'une seconde feuille, pressés autour pour chasser l'air, puis découpés à la roulette dentée. Cette méthode, la plus répandue, laisse l'agnolotto découpé sur quatre côtés, forme typique de Turin ; dans le Monferrato et la zone d'Alexandrie, une forme rectangulaire découpée sur trois côtés est plus courante : la pâte est repliée sur une rangée de farce.
Les agnolotti sont cuits à l'eau salée et assaisonnés au goût : ragù de viande, jus de rôti (sugo d'arrosto), beurre et sauge, etc. On peut aussi les manger en bouillon. Dans la région de Saluzzo et dans les Langhe, on les sert traditionnellement sans assaisonnement sur une serviette. La fiche mentionne aussi une variante, les agnolotti di « Pom Matan » de San Sebastiano Po, farcis d'une ancienne variété locale de pomme cuite au beurre avec de la saucisse de porc fraîche et du Grana Padano.
La fiche distingue les agnolotti des ravioli par la farce : les agnolotti contiennent toujours de la viande, tandis que les ravioli sont préparés sans. Les agnolotti frais se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Faits
| Matière première | Farine, œufs ; farce de viande rôtie, légumes verts et fromage râpé |
|---|---|
| Région | Piémont, Italie |
| Usage | Ragù de viande, jus de rôti, beurre et sauge, bouillon |
Lien avec le thème « Pâtes »
Agnolotti → lié → 🧀 Parmigiano reggiano ← lié ← 🍝 Pâtes
Liens
- Ce qu’il contient
- Farine de blé, 🥚 Œuf de poule
- Fait partie de
- Pâtes farcies, Pâtes aux œufs, Pâtes fraîches
- Similitudes et différences
- Ravioli, Pastai I Fatti a Mano, Tortellini, Tortelli, Casoncelli, Pastai Le Specialità Ripiene
- Dans d'autres thèmes
- 🧀 Parmigiano reggiano, 🧈 Beurre
Questions fréquentes
Est-il vrai que les agnolotti sont des raviolis ?
Non : selon la fiche du Piémont, les agnolotti contiennent toujours de la viande, les raviolis en sont dépourvus.
Agnolotti: quelle farce ?
Bœuf rôti avec chou, épinards ou blettes, parfois fromage et œuf ; variantes au porc, poulet ou lapin.
Agnolotti: comment les sert-on ?
Avec ragoût de viande, jus de rôti, beurre et sauge, ou en bouillon.
Pourquoi «gobbi» ?
Pour la forme qu'ils prennent à la cuisson : des bossus.
Agnolotti: quelle différence entre Turin et Monferrato ?
Découpe sur quatre côtés à Turin, rectangle sur trois côtés dans le Monferrato.
À lire ensuite
- Farine de blé — Blé tendre finement moulu : en Italie pour les pâtes fraîches et aux œufs maison, en Allemagne pour les spätzle.
- 🧀 Parmigiano reggiano — Fromage à pâte dure Parmigiano Reggiano d'Émilie-Romagne et d'une partie de la Lombardie, affiné au moins 12 mois.
- Pastai I Fatti a Mano — Pâtes fraîches aux œufs farcies faites main de Pastai : agnolotti aux farces variées, caramelline et tortelli piacentini.
- Tortellini — Petits anneaux de 5 g de pâte fraîche aux œufs de Bologne, farcis de longe de porc, prosciutto, mortadelle et parmigiano ; recette déposée en 1974 et 2008, servis classiquement en bouillon.
- 🥚 Œuf de poule — L'œuf de la poule domestique : dans les pâtes, il apporte la couleur jaune, une pâte élastique et des protéines ; dans l'UE, c'est un allergène à signaler.
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Casoncelli · Tortelli · Casunziei · Schlutzkrapfen · Mezzelune · Tortelloni