Udon

Udon to gruby japoński makaron z mąki pszennej, wody i soli: według japońskich zasad znakowania suszony makaron o średnicy od 1,7 mm nazywa się udon. Zagniata się go bez zasady dodawanej do ramenu, więc jest biały, miękki i sprężysty, a w Japonii je się go w gorącym bulionie, duszony, smażony lub na zimno z sosem. ¹²

Grubość i ciasto. Udon, hiyamugi i somen mają jedno proste ciasto i różnią się średnicą: hiyamugi ma od 1,3 do 1,7 mm, somen mniej. Płaski makaron o szerokości od 4,5 mm i grubości poniżej 2 mm to hiramen, kishimen lub himokawa. Japońska norma JAS dla suszonego makaronu dopuszcza mąkę o popiele do 0,4 %, skrobię, olej do smarowania, sól, matchę i proszek warzywny. ¹²³

Sanuki udon. Prefektura Kagawa, zwana „prefekturą udonu”, ma ponad 600 lokali z udonem. Łagodny, suchy klimat sprzyjał dobrej pszenicy, morze dało suszone sardynki do bulionu i sól do sosu sojowego, a lokale z udonem widać już na parawanie z epoki Edo Kinpira Matsuri Zu. Zimą w Kagawie zalewa się makaron bulionem z warzywami i smażonym tofu – to shippoku udon, czasem jedzony zamiast sylwestrowej soby. ⁴⁵

Osaka i kitsune udon. Podczas budowy zamku w Osace przy składzie materiałów miały już stać lokale z udonem i sobą, a od połowy epoki Edo udon rozpowszechnił się w kupieckim mieście, do którego napływały kombu, mąka i sól. Kitsune udon ze słodkim duszonym smażonym tofu na bulionie z kombu i płatków rybnych miał powstać w 1893 roku, gdy gość lokalu Matsubaya położył dodatek z tofu na zwykły udon. ⁶

Szeroki, gruby i lśniący. W Gunmie himokawa z Kiryu bywa szersza niż 10 cm, Tatebayashi robi udon z miejscowej pszenicy Hyakunen, a mizusawa udon z Shibukawy zalicza się do trzech najlepszych w Japonii obok inaniwa udon z Akity i sanuki udon. Ise udon z prefektury Mie jest około trzy razy grubszy niż zwykle, świeży gotuje się prawie godzinę i je się go miękkim z czarnym bulionem tamari. ⁸⁷

Duszony i smażony. W Aichi miso-nikomi udon dusi się w miso Hatcho w glinianym garnku; makaron robi się wyłącznie z mąki i wody, bez soli, żeby nie rozmiękł. W Tsuyamie (Okayama) ponad 50 lokali smaży udon ze świeżymi podrobami wołowymi lub wieprzowymi, kapustą i cebulą – to hormone udon. ⁹¹⁰

Dawny fast food z Ise. Gdy w epoce Edo rozkwitły pielgrzymki do chramu Ise, lokale trzymały makaron już ugotowany, by pielgrzymi mogli zjeść o każdej porze z odrobiną miso. Nazwa Ise udon pojawiła się dużo później: w 1972 roku przyjęło ją miejscowe stowarzyszenie, a od 1968 roku saszetki z gotowym makaronem i sosem przeniosły danie do domów. ⁷

Udon czy pad thai? To zupełnie inne dania. Udon to gruby makaron pszenny, który w Japonii je się najczęściej w bulionie lub duszony. Pad thai pochodzi z Tajlandii z lat 30. XX wieku: to makaron ryżowy smażony prawie na sucho z sosem z tamaryndowca, cukru palmowego i sosu rybnego, z jajkiem, tofu, suszonymi krewetkami i orzeszkami. Smażony udon też istnieje – choćby hormone udon z Tsuyamy. ²¹⁵¹⁰

Dlaczego to ważne dla ciebie. Według oficjalnych japońskich tabel składu żywności 100 g ugotowanego udonu ma 95 kcal, 2,6 g białka i 0,3 g soli. Suszony udon przed gotowaniem ma 333 kcal i 4,3 g soli na 100 g: większość soli przechodzi do wody, więc gotuj go w dużej ilości wody. Udon zawiera pszenicę, obowiązkowy alergen na japońskich etykietach. ¹¹¹²¹³