🍷 Polifenóis

Os polifenóis são um grande grupo de substâncias naturais presentes em muitas frutas e legumes, incluindo a uva. Na uva, o seu tipo e quantidade diferem entre a polpa, a pele e as grainhas; os flavan-3-óis, por exemplo, encontram-se sobretudo nas peles e nas grainhas. Entre eles estão as antocianinas, pigmentos vermelhos da uva e do vinho tinto, os taninos e estilbenos como o resveratrol.

No vinho, os polifenóis estão estreitamente ligados à qualidade: moldam a cor, o sabor e o gosto. Os taninos (proantocianidinas) ajudam a estabilizar a cor e o caráter sensorial, e quanto maior a concentração de taninos condensados, mais adstringente o vinho parece. O nível de estilbenos sobe quando a uva está sob stress.

O vinho tinto contém muito mais polifenóis do que o branco, cerca de 1–5 g/l contra 0,2–0,5 g/l, porque é feito em contacto com todas as partes da uva. Uma maceração mais longa aumenta o teor de catequina, epicatequina e taninos, embora a extração abrande a partir de certo ponto. Durante o envelhecimento, os taninos aumentam e podem formar polímeros insolúveis, o que altera a adstringência.

Os polifenóis não são uma razão para beber vinho. A OMS afirma que o álcool é um cancerígeno do grupo 1, que não se conhece nenhum nível de consumo seguro e que nenhum estudo mostra que os benefícios para o coração ou a diabetes tipo 2 superem o risco de cancro para cada pessoa que bebe.