🍷 Taninos

Os taninos são substâncias polifenólicas que deixam na boca uma sensação seca, áspera e adstringente. Na uva estão nas películas, nas grainhas e nos engaços; estes taninos condensados, ou proantocianidinas, formam a estrutura, o «corpo» do vinho tinto. A adstringência é considerada um traço de qualidade importante sobretudo do tinto. ¹

Tinto contra branco. Num estudo checo de 29 vinhos, os tintos tinham em média 1545 mg/l de compostos fenólicos e os brancos 108 mg/l. Os flavonoides eram mais de 85 % dos fenóis do tinto e menos de 20 % do branco, e os taninos são raros nos brancos. Por isso a adstringência marcada é antes de mais um traço do vinho tinto. ³

Como os taninos secam a boca. Os taninos ligam-se às proteínas da saliva, sobretudo às ricas em prolina e às histatinas. Os complexos agregam-se e precipitam, a saliva fica menos escorregadia e o atrito na boca aumenta, o que se sente como secura e aspereza. ¹

Taninos da película e da grainha. Os da película são cadeias longas de 3 a 83 unidades, de procianidinas e prodelfinidinas, com só 3–6 % de unidades galoiladas. Os da grainha são mais curtos, de 2 a 17 unidades, sobretudo de catequina e epicatequina, e galoilados em 13–29 %. O seu tamanho menor pode explicar o amargor, por isso são considerados indesejáveis. ¹

A maceração decide. Os taninos da película passam primeiro para o vinho e os da grainha mais tarde, à medida que a fermentação avança. Num estudo com cabernet sauvignon, os da película atingiam o máximo logo na primeira amostra, enquanto os taninos grandes da grainha aumentavam até 20 dias, com adstringência e amargor crescentes. Em cubas industriais os taninos aumentavam até 12,7 % de álcool, cerca de 9 dias de maceração. ¹²

O equilíbrio na boca. A adstringência é agradável quando o álcool e o açúcar a equilibram. Se taninos e ácidos superam o açúcar, o vinho parece duro, verde ou imaturo, e açúcar a mais torna-o «pesado» e mole. Também influem os polissacarídeos, o açúcar residual, as antocianinas, a acidez e o álcool. ¹

Cor e envelhecimento. Os taninos combinam-se com as antocianinas em pigmentos poliméricos que afetam a estabilidade da cor do tinto durante o estágio, e as leveduras influenciam a sua formação. ⁴ Os taninos de vinhos envelhecidos têm mais antocianinas incorporadas do que os de vinhos jovens, o que explica em parte a descida das antocianinas com a idade. ¹

Carvalho e taninos adicionados. Durante o estágio, barris ou aparas de carvalho cedem uma pequena parte de taninos hidrolisáveis, mas sozinhos pouco influem na adstringência. ¹ A OIV permite juntar taninos ao vinho para facilitar a estabilização e a colagem, protegê-lo da oxidação e apoiar a cor dos tintos; esses taninos têm de cumprir o Codex Enológico Internacional. ⁵

Porque é importante para si. A forte adstringência do tinto vem dos taninos das películas e grainhas, e uma maceração mais longa costuma dar um vinho mais adstringente e amargo. ¹² Se não gosta dessa sensação, escolha vinhos com adstringência equilibrada, ou brancos, que quase não têm taninos. ³